老酵頭怎麼製作？ 詳細的操作方法

製作老酵頭的方法很多，各有各的方法。老酵頭是做各種麵食的基礎、比如老酵頭饅頭、老酵頭包子、老酵頭油條、老酵頭的燒餅等等，今天來介紹我的做法，效果非常好，希望大家喜歡

這裡要講下，怕各位又不同看法，應該做美食，是各師各法，各有的理解，不是唯一性。

準備材料

麵粉500克 普通白酒50克 溫水275克 乾酵母2克（可以不加，其實在製作發麵時發酵力比較好點）

1.把酵母、白酒用溫水化開，攪拌下，5分鐘後再操作

2.然後新增麵粉，先慢慢的攪拌均勻

3.再用手揉成團，反覆揉搓成光滑的麵糰

4.用保鮮膜封住起來，等待發酵12-24小時，大概就好了。

5.等老酵頭髮酵好後，可以發現比原來體積膨脹3-4倍 ，非常的蓬鬆。

6.用筷子挑開起來後，我們會發現裡面，充滿了氣體，空洞像蜂窩，並帶有濃濃的酒氣香味。拉開後有非常好看的絲紋。

老酵頭也叫老面，有的地方叫面引子、酵子，也有叫麵肥的。

老酵頭是一種透過一定工序和方法制作的經發酵後形成的麵糰。

正宗的酵頭是怎麼來的？我從事老面做饃這一行多年，我認為只有透過下面方法制作的才是正宗的老面酵頭:

【1】自然發酵法。在一面盆中，取乾麵粉若干，兌好一勺大溫水 (40度以上)，邊倒水邊用筷子攪拌成絮狀物，再用手來回揉搓成稍軟的麵糰。用毛巾蓋嚴，放在如土炕、電熱毯或蒸車、微波爐內，視季、節不同，最少10小時以上，麵糰就會發漲，體積增大。瓣開面團，有明顯的蜂窩狀，這就是發麵了。用它就能發麵，即正宗的老酵頭。

【2】熟饃發酵法。將蒸熟的饅頭或花捲或白麵餅子，最少5個左右，瓣成小塊，放入面盆中，倒入大溫水，再用手捏碎，再取適量的麵粉，拌勻並和成麵糰。蓋上毛巾(冬季用保鮮膜)，放置於有熱度的地方如火爐、暖氣片旁，8一10小時就會體積增大至原來兩倍，就是發麵，即老酵頭了。

發麵每次做饃須留下一塊，下次發麵就用它，即老酵頭。由於老酵頭不論留下多少，都會隨氣溫(室溫)仍在發酵，必須置於冰箱或溫度較低的地方。若長時間不用，就會乾涸成塊，可捏碎用溫水化開與麵粉拌勻而用。

其實，用啤酒(或白酒)、蜂蜜、或加酵母粉製作的老面，我認為都不是正宗的老酵頭。