清湯鵝火鍋 “清湯鵝火鍋”一般採用燉的製法。燉時宜用小火慢燉，以使成菜湯鮮肉嫩。為了縮短烹製時間，也可採用高壓鍋壓制的方法。“清湯鵝火鍋”的製法如下： 選肥嫩母鵝一隻，宰殺時將鵝血放入裝有鹽水的大碗內，再將鵝毛褪淨，清水沖洗後除去內臟洗淨，斬下鵝頭、鵝掌、鵝翅，將鵝身斬成10釐米長、5釐米寬的條塊，漂淨血水後放入高壓鍋中，摻入清水，加入老薑50克、大蔥100克、料酒50克、醋10克，再放入用紗布包好的香料?草蔻5克、砂仁10克、白芷10克、花椒5克 ，蓋上蓋，大火燒至上氣後，轉用小火壓約20分鐘，離火，放氣揭蓋，揀去姜蔥和香料包，調入精鹽、雞精，將鵝肉撈起放入一大盆內，待鍋中湯料澄清後，再將湯汁倒入另一大盆內。 客人到來時，取火鍋盆一個，先放入一定數量的鵝肉，再添入湯汁，配上客人點的滷菜和涼拌鵝血、時令鮮蔬等及煳辣椒蘸水一同上桌，即可。 特色鵝塊火鍋 原料： 肥鵝一隻約2000克，香菇50克。 調料： 姜、蔥、蒜、胡椒、花椒、茴香、鹽、料酒、麻油、豬油、醬油、胡椒麵、花椒麵、糊辣椒麵、味精等適量。 配菜： 豆腐、金針菇、凍菌、小白菜、蓮花白菜、綠豆粉皮、綠豆芽等。 製作方法： 1，鵝宰殺剖內臟洗乾淨，內臟切成塊，鵝切成3釐米塊用料酒、鹽稍稍醃漬一會，鍋加水燒開下鵝塊煮開打去血沫，加香菇（用溫水發開）、姜塊，蔥結，胡椒、花椒、茴香（用紗布包好）改小火燉煮1個小時待用。 2，豆腐切片，金針菇、凍菌撕散，小白菜切段，蓮花白菜切片，綠豆粉皮（溫水發軟）切塊，綠豆芽洗淨待用。 3，蔥花、薑末、蒜蓉、麻油、醬油、花椒麵、糊辣椒麵、味精調配成蘸水。 4，鵝湯鍋撈去姜塊、蔥結、胡椒、花椒、茴香、加入胡椒麵、豬油、鹽、味精煮開即可煮配菜蘸蘸水食用。 風味特色： 湯清油亮，鵝肉嫩滑，香菇鮮美，營養豐富。 技術要領： 打血沫要反覆多打幾次，直到湯清為止，髮香菇的水也倒入湯鍋中湯更鮮。
清湯鵝火鍋 “清湯鵝火鍋”一般採用燉的製法。燉時宜用小火慢燉，以使成菜湯鮮肉嫩。為了縮短烹製時間，也可採用高壓鍋壓制的方法。“清湯鵝火鍋”的製法如下： 選肥嫩母鵝一隻，宰殺時將鵝血放入裝有鹽水的大碗內，再將鵝毛褪淨，清水沖洗後除去內臟洗淨，斬下鵝頭、鵝掌、鵝翅，將鵝身斬成10釐米長、5釐米寬的條塊，漂淨血水後放入高壓鍋中，摻入清水，加入老薑50克、大蔥100克、料酒50克、醋10克，再放入用紗布包好的香料?草蔻5克、砂仁10克、白芷10克、花椒5克 ，蓋上蓋，大火燒至上氣後，轉用小火壓約20分鐘，離火，放氣揭蓋，揀去姜蔥和香料包，調入精鹽、雞精，將鵝肉撈起放入一大盆內，待鍋中湯料澄清後，再將湯汁倒入另一大盆內。 客人到來時，取火鍋盆一個，先放入一定數量的鵝肉，再添入湯汁，配上客人點的滷菜和涼拌鵝血、時令鮮蔬等及煳辣椒蘸水一同上桌，即可。 特色鵝塊火鍋 原料： 肥鵝一隻約2000克，香菇50克。 調料： 姜、蔥、蒜、胡椒、花椒、茴香、鹽、料酒、麻油、豬油、醬油、胡椒麵、花椒麵、糊辣椒麵、味精等適量。 配菜： 豆腐、金針菇、凍菌、小白菜、蓮花白菜、綠豆粉皮、綠豆芽等。 製作方法： 1，鵝宰殺剖內臟洗乾淨，內臟切成塊，鵝切成3釐米塊用料酒、鹽稍稍醃漬一會，鍋加水燒開下鵝塊煮開打去血沫，加香菇（用溫水發開）、姜塊，蔥結，胡椒、花椒、茴香（用紗布包好）改小火燉煮1個小時待用。 2，豆腐切片，金針菇、凍菌撕散，小白菜切段，蓮花白菜切片，綠豆粉皮（溫水發軟）切塊，綠豆芽洗淨待用。 3，蔥花、薑末、蒜蓉、麻油、醬油、花椒麵、糊辣椒麵、味精調配成蘸水。 4，鵝湯鍋撈去姜塊、蔥結、胡椒、花椒、茴香、加入胡椒麵、豬油、鹽、味精煮開即可煮配菜蘸蘸水食用。 風味特色： 湯清油亮，鵝肉嫩滑，香菇鮮美，營養豐富。 技術要領： 打血沫要反覆多打幾次，直到湯清為止，髮香菇的水也倒入湯鍋中湯更鮮。