凡是帶血水的食材，多少都有一定的腥味！很多人，都知道在煮之前，需要用滾水撈一下，會減少血腥味，但是究竟是冷水下鍋，還是熱水下鍋，很多人對這個問題，感到疑惑。

壹碟覺得，想要撈食材，去血腥味，肯定是冷水下鍋最合適！因為肉的纖維在遇到高溫後，會迅速收縮，而血水也會凝固。

如果你是在滾水的情況下，倒入肉類，由於肉的纖維，遇到高溫滾水，急速收縮，而肉纖維裡的血塊，也迅速凝固，會殘留在纖維裡，不易被排出。

如果是冷水下生肉撈，肉塊內的血水，會逐漸凝固，同時肉的纖維也是逐漸收縮。所以纖維內的血塊/血水，被排出的機率會加大！

還有在撈生肉的時候，咱們要放入生薑，和料酒，如果是冷水的情況下，生薑的味道，會滲入未收縮緊實的肉纖維內，也能起到大量的去腥效果。

而酒類道理也是一樣，在冷水時加入，等水逐漸變熱時，滲透進肉纖維的酒味，會隨著高溫而蒸發！這就是為何烹調要放料酒的原因，所以，在冷水加入生肉，倒入料酒，和生薑，能把去腥的利益，最大化！

如果在熱水下鍋，食物瞬間遇見高溫，表面的蛋白質快速凝固，所以血水無法流出來，熬好的湯自然不夠鮮美，也不夠清澈。

如果在冷水下鍋，食物加熱時間長，除了去血水之外，食物的鮮味都留失在水中。

正確的是下溫水下鍋，30°放下食物，90°食物撈起來。

當然是冷水下鍋。

日常生活中做大盤雞、滷肉、滷豬蹄、滷牛肉等都要先焯水，然後再做。目的是去除淋巴和血水的異味。焯水可以去除90%的異味。

焯水的方法：

1、把生肉類放在冷水中清洗乾淨，中間要換幾次水，到看不到血水為止。

2、把洗淨的肉冷水下鍋並加入料酒大火燒開。

3、水開後，大火燒5到10分鐘。

4、澇出肉放在清水中再次清洗乾淨。

5、清洗乾淨後就可做滷製品了，如牛肉滷五花生豬蹄雞塊等。