首先我們要區別普通麵粉，高筋麵粉和低筋麵粉的不同。

普通麵粉即中筋麵粉，高筋和低筋麵粉三者的區別主要在於蛋白質的含量不同。

高筋麵粉的蛋白質含量大約在12.5%以上，它的特點就是有韌性，嚼勁十足，通常被用於做各種各樣的麵包；

中筋麵粉的蛋白質含量大約在9.5%-12%，就是我們平常做飯用的普通粉，做饅頭包子麵條之類的麵食；

低筋麵粉的蛋白質含量大約在9%以下，通常就是我們用來做蛋糕，餅乾之類的啦。

從蛋白質的含量可知，普通麵粉加玉米澱粉可以做成低筋麵粉，普通麵粉和玉米澱粉4:1混合就可以變成低筋麵粉。普通麵粉和玉米澱粉混合應該做不成高筋麵粉，如果想要把普通麵粉轉變成高筋麵粉，可以在普通麵粉里加入一些雞蛋清進行糅合就可以。

普通麵粉變高筋麵粉的比例為10：1，傳統的老方法是在麵粉裡直接加入雞蛋清液。然後進行揉合，原本筋道適中的麵粉，就會變成高筋道麵粉，麵粉中的蛋白質增加了，自然它的筋道也會增加。做出來的麵食吃起來就會更有筋道。

　　普通麵粉可以變面高筋麵粉，也可以變成低筋麵粉，若想變成低筋麵粉，只需在麵粉中加入12%的玉米澱粉，就會改變它的筋道，讓它的筋道減少，適合做蛋糕。而高筋麵粉則最適合做麵包，嚼勁十足。