美拉德反應對食品的影響：

2、營養價值會降低。當食物產生美拉德反應後，氨基酸與糖結合造成了營養素的損失，當蛋白質與糖類結合後，營養成分不易被機體消化。

3、會產生抗氧化成分，美拉德反應中產生的褐色反應是因為油脂相關類的出現氧化性， 是由於褐變反應中生成的還原中間產物。

美拉德反應的有害影響：

平時喜歡吃油炸、燒烤等食物會產生丙烯醯胺，丙烯醯胺是製造塑膠的化學原料，過量食用易引起神經損傷，而且是一種比較明確的致癌物，因此丙烯醯胺的問題要引起全球的關注。美拉德反應易發生蛋白質的變性，對人體十分不利。

美拉德反應是一把雙刃劍，它既可以使我們享受美食帶來的口感，又同時長期食用對於身體不利。所以日常燒烤、油炸等高溫烹調方式我們偶爾滿足一下味蕾是沒有關係的，可長期這樣食用會加重身體的負擔 。

責編：李桂萍

焦黃的色澤、馥郁的香氣、醇厚的口感……不用再多的形容也能基本確定，這是一份人間美味！燒烤、紅燒肉、煎牛排、烤麵包、烘咖啡豆，從原來平淡的食材變成讓人垂涎欲滴的美食，通常會經歷神奇的美拉德反應。

在食物烹飪的過程中，還原糖等羰基化合物與遊離氨基酸等氨基化合物之間會發生一系列複雜的化學變化，這就是美拉德反應，又叫羰氨反應。它會伴隨多種不同風味物質的釋放和類黑色素的產生，所以你會發現，很多你愛吃的美食都“有點黑”。

雖然大部分食物本身都含有美拉德反應所必需的糖類和氨基酸等成分，但做菜尤其是做紅燒、煎烤類菜餚時，適當加點糖，將糖與富含蛋白質的原料一起下鍋，更有助於美拉德反應的發生。

此外，正如蘇東坡在《燉肉歌》裡提到的，“慢著火，少著水，柴頭罡煙焰不起。火候足時它自美”。

現在我們來總結下美拉德反應的關鍵幾個要素：蛋白質、糖、少水、小火、長時間燉煮。要不說古人很厲害，雖然不懂化學原理，但能將種種原理運用自如。雖然從一開始就點錯了技能點（詩詞歌賦），但紅燒肉這種大菜，只能誕生在中國！

控制好火候、保持水量不幹鍋等也可以促進美拉德反應的發生，提升菜餚的色、香、味所以就算不知道明白了美拉德反應可以助攻美味的道理，有沒有感覺自己也可以成為“食神”？