1.將新鮮芥菜洗淨去老葉,放在陰涼處待蔫,然後用適當的鹽和在菜裡用手搓揉,再把它碼在瓷罐裡(瓷碗也可)蓋嚴實了,千萬別漏風.即可. 2.梅乾菜是享譽海內外的一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，它姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，村婦摘下菜心(長約5寸左右)，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆裡，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了半月二十天，取出曬乾，便成了色澤金黃，鹹酸味甘的梅乾菜。 梅乾菜有芥菜乾、油萊幹、白菜乾之別，多系居家自制，使菜葉晾乾、堆黃，然後加鹽醃製，最後曬乾裝裝壇。 油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃，故紹興居民每至炎夏必以乾菜燒揚，其受用無窮也，至於“黴乾菜切肉”更為紹興特色菜餚，已入《中國菜譜》。

惠州梅菜歷史悠久，是享譽海內外的一種客家鄉土菜。

惠州梅菜與廣東芥菜屬同一種類，外形相似。不同的是芥菜莖扁平，梅菜莖略圓，中間凹陷。其生長環境對氣候的要求較嚴，太冷了長不好，過暖了會掉葉、爛頭。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，莖如姆指般粗細，頂帶花蕾，農人收割後摘下菜心(長約5寸左右)，晾掛幾天。待葉子變軟時放進盆裡，撒上鹽；用手揉搓，待滲出一些汁液時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴，進行發酵。過了二十天，取出曬乾，便成了色澤金黃；味甘的梅菜乾，整個醃製過程約一個月左右。醃製好的梅菜外觀黃中帶青，有少量鹽分析出，手感柔軟。食用時，要先將梅菜用清水浸透，沖洗淨鹽份和雜質，揸乾水分，再拌適量沙糖來蒸，爽脆甜口。矮陂梅菜有超過三百年的種植歷史，素有中國梅菜之鄉的殊榮。其性不寒、不熱、不溼、不躁，有“正氣菜”的美譽。含有十多種對人體有益的氨基酸和其它的微量元素及多種維生素。梅菜有良好的消滯祛溼，促進消化等治療保健功能，由於梅菜含有豐富的膳食纖維，它與魚肉類食物蒸煮時，味道特別鮮美可口，消膩開胃。流傳幾百年的梅菜扣肉，梅菜肉餅等幾道菜式，至今受廣大食客朋友的歡迎。用梅菜做湯能消暑清熱，是很好的佐食佳品。梅菜蒸豬肉、梅菜燉魚、梅菜雞都深受食客好評。產品根據口味不同分為原棵醃製梅菜，低鹽梅菜，甜口梅菜。按食用部分有梅菜芯，梅菜梗等，各有不同包裝。有些地方則會選用不同的材料，除了芥菜之外，也有用油菜或白菜來作梅菜乾的。