四川滷水麻辣燙的做法：

麻辣燙是川渝的傳統小吃，單純從傳統角度來看麻辣味要夠勁，燙熟而食之，是四川人的口味習慣，味道夠大夠好，涮菜品種多，新鮮，價格實惠是首選，但是拿到北方和南方如果不加以改良是行不通的，所以麻辣燙就衍生了多種，有滷水型麻辣燙，選擇性的加入少量火鍋底料，主要還是以骨湯的鮮味為基礎，碗底方面加入了麻醬一類調味料。

簡單為大家介紹一下適應南北方向的滷水型麻辣燙製作。

一、吊骨湯

骨湯是改良型麻辣燙的重要部分，要做到油少湯鮮自然，老老實實吊骨湯是必須的。

主料：豬棒子骨、雜骨碎骨、豬皮都可以，3到4斤量混合，必要可以加雞骨架，如果加入老母雞成本就高了，再加鯽魚、魷魚味道會更好，川菜世家認為沒這個必要，簡單精闢最實際。

配料：蔥1根、老薑1小塊拍破、料酒30ML、胡椒麵5克、花椒幾顆、清水20斤

飛水：將主料清洗乾淨放入鍋裡，加水淹沒開大火燒開去浮沫，撈出洗乾淨備用；

煸炒：淨鍋加2兩油，下主料大火煸炒一下，有香味就行，然後直接倒進吊湯的鍋里加入配料，大火燒開熬90分鐘即可，大火熬湯白，小火熬湯清。最後得到18斤骨湯就行了。

二、滷水紅湯調配

這裡的紅湯是用來調配麻辣燙碗底的，並不是用來燙涮菜的；

1、將4克草果、7克白蔻、20克八角、7克小茴香、10克山奈、7克桂皮、1克丁香、2克香葉用溫水泡2個小時撈出瀝乾水，包成香料包；

2、用不鏽鋼桶放入18斤高湯，將香料包放進去、再放入50克朝天椒辣椒節、15克乾紅花椒開中火熬開，30分鐘即成滷水紅湯。

三、燙菜

另燒一大鍋清水，各種葷素菜直接用沸騰清水燙熟。

四、調配碗底味道

首選紅湯是根據自己口味新增到碗裡進行調配，不吃辣可以不用滷水紅湯，另外可再準備點油酥辣椒供自助新增。

1、鮮骨湯型：骨湯、蔥花、香菜、芽菜、大頭菜末、熟花生、鹽、味精、芝麻醬

2、骨湯麻辣：骨湯、滷水紅湯、蔥花、香菜、芽菜、大頭菜末、熟花生、鹽、味精、芝麻醬、香油

3、川味麻辣型： 滷水紅湯、蔥花、香菜、花椒麵、香油、蒜泥、芽菜、大頭菜末、熟花生、鹽、味精