廚師的用的刀特別鋒利嗎？

廚師的刀就如同是廚師的第二雙手，十分重要，烹飪行業一直有著這樣一句說“七分刀工，三分火候”，足以證明刀工的重要性，而刀工的基本就是刀的鋒利，所以磨刀也是一樣重要的技能。

為了提高切制效率和成型質量，須使用刀口鋒利的刀具“工欲善其事，必先利其器”，“磨刀不誤砍柴工”，這都表明磨刀的重要性。只有保持刀口鋒利、不鏽無缺口不變形且能與砧板吻合良好，才不會影響運刀效果。

首先磨刀的工具主要是磨刀石。根據材質和大小的不同，常見的磨刀石主要有粗磨刀石、細磨刀石。油石和青石四種，除此之外還有砂輪、磨刀棒、磨刀器等。

磨刀的姿勢: 磨刀時要求兩腳自然分開或一前一後站穩，胸部略向前傾，收腹，重心前移，手持刀柄，一手按住刀身，目視刀身.

磨刀的方法：首先固定好磨刀石的位子，高度以本人身高的一半，操作方便，運用自如為準。磨刀時要先洗淨刀身上的油汙，以免因過於滑膩而脫刀傷手。右手握住刀背前端直角部位，左手握住刀柄前端，兩手持穩刀身，將刀身端平，刀口鋒面朝外，刀背向裡，刀與磨刀石磨面的夾角為3~5度。磨刀須按一定的程式進行， 向前平推至磨面盡頭，然後向後提拉，始終保持刀與磨面的夾角為3~5度，不可忽高忽低。向前平推磨刀膛，向後提拉磨刀口鋒面。要求用力平穩，均勻一致。不可幹磨，注意淋水，刀口鋒面的前、中、後端部位都要磨到。刀身兩面磨的次數基本相等。

廚刀越快越不易切手

首先要說，廚師用的刀一定要特別鋒利才行，所謂刀越快才越不容易切手。

這一點稍微解釋一下，廚師在切食材的過程中，不會像我們在家切菜那樣可以不緊不慢，在廚房工作有時候真像“打仗”一樣，需要速度，相信從電視上你也看到過廚師切菜的樣子，連續性要強，那麼如果刀鈍且食材較為堅硬的時候，一刀沒切斷食材，緊接著再下刀就很容易偏離連續性的軌跡。如此，稍一遲疑，沒準就切手了。我想我應該說明白了吧，哈哈。

再說刀的特別之處，其實要說特別，真正在廚房裡工作的廚師會講“也沒啥特別啊”，是這樣的，見怪不怪嘛。廚師用的刀肯定和家裡的不同，這就和家用吸塵器和酒店客房用的吸塵器是一個道理，後者肯定個頭大，功率足，貴，但都叫吸塵器。

所謂特別，要我來說就是，家裡用的廚刀基本上屬於民用範疇，種類不多，頂多家裡就3把刀足夠，但廚師用的刀呢，相對專業，而且各司其職，種類繁多。無論中餐還是西餐，一個講究的廚師，配置十幾把各種型別的刀也不見怪，尤其是西餐廚師。

這把刀應該算是西餐刀具裡的頂級貨了

但其實說到底，無論家裡還是廚師在酒樓飯店，真正最常用的，也就那麼一兩把。

我是學粵菜出身，別的菜系和西餐的刀具相對了解的沒有粵菜多，我就說說粵菜廚師經常使用的刀吧。

粵菜廚房裡各個部門不同，譬如砧板（切配）的師傅，經常用的刀無非片刀、桑刀和斬刀；水臺（魚檔）師傅常用的是九江刀；燒臘部的師傅常用的是斬刀和片刀；麵點師傅除了片刀和桑刀之外，還有拍皮刀。像我們吃的蝦餃的皮，就是用拍皮刀“拍”出來的，而不是如我們包餃子的皮那樣是用擀麵杖擀的。

片刀，粵菜廚房裡最常使用的刀具

除此之外，還有專門的剁骨刀、刺身刀、雕刻刀等等。相比較，我覺得西餐廚師的用刀會更講究，包括很多影視劇裡都有體現，就是某西餐廚師上崗之前，會有一個專業的刀包，裡面的刀少則8、9中多則十幾種，看上去很是有範兒。

至於各種刀具的用途，這裡就先不說了，真要講的話我估計可以寫篇論文了。有機會我也會專門寫篇文章來闡述。

總之，無論用什麼刀，一個原則不能變：廚房裡的刀具一定要鋒利，才行。

中餐廚師的刀具和西餐廚師的刀具不同，相對於西餐廚師來講，中餐廚師的刀具相對簡單，有以下幾種。

（1）片刀。又叫薄刀，刀身窄，輕而薄。專門用於片豬、牛、羊、雞、魚等動物性原料和根莖類植物性原料的片。

（2）切刀。用途最廣，是最基本的刀，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方頭、圓頭、齊頭、大頭之分。可切、剁各種絲、丁、片、塊、末。

（3）砍刀。刀身厚重，與刀口的截面成三角形。專門用來砍帶骨原料和大型原料。

（4）文武刀。又名切砍刀，刀的前半部分可以用來切，後半部分可用來砍雞、鴨、魚、兔等小動物不太粗大的骨頭。

除此以外，還有剪刀、果刀、刨刀等刀具以及鋸骨機、刨片機。

鋸骨機是採用鋸齒狀刀刃在高速運轉下對肉塊或骨骼進行分割處理的切割機械。主要用來快速鋸斷大塊骨頭、肉塊及凍結的肉類、家禽、魚類等塊狀原料。

刨片機。用來切、刨冰凍肉片及塊狀的嫩脆植物原料，如刨羊肉片、土豆片、藕片等。

俗話說“工欲善其事，必先利其器”，刀工操作首先要求刀具鋒利。刀具要鋒利，需要經常磨刀。一般說來，磨刀時先在粗磨石上磨出鋒口，後在細磨石上磨出鋒刃。磨刀前，要擦淨血汙，否則會膩滑並影響刀的鋒利和壽命。磨刀時採用“磨兩頭、梭中間”的方式，要先用水將磨石打溼，保持磨石上面有泥漿，然後平推平磨。刀的兩面要磨得一致，磨時用力均勻。磨完後要將水擦乾，防止生鏽。

特別鋒利是必須的，至於切手的問題，是由於用刀手法的掌握。我以前習慣用中式菜刀後來買了把藤次郎的牛刀和三德，開始用牛刀不習慣被刀尖傷到了。所以每次用的時候就特別注意，慢慢習慣後從沒傷到過。現在習慣了切肉用牛刀，其它用三德。磨刀石也從中國產的石頭換成了刃黑的1000和2000，還有龍蝦的5000和龍蝦純白8000。後來為了追求極致鋒利又買了兩把藤次郎的幾乎一樣的，只是這次買的是粉末鋼，感覺又提高了一個檔次，使用起來更順手。工欲善其事，必先利其器。平時就喜歡刀具，可是沒辦法大天朝對刀具管制太嚴，所以就有戶外刀轉到了廚刀，從此也開始喜歡製作美食了。擁有一兩把極致鋒利的刀還是很有必要的。