謝邀。其他辦法不知道，我只用一種辦法，就是先在高溫油裡過一下，也就是說油炸一下。紫面朝下浸在油裡，肯定能保持鮮豔亮麗的紫色。可以看到照片裡露在空氣裡的那小部分就變成了灰棕色。我是用家用的一升油炸鍋，設定油溫165到175攝氏度左右，炸一兩分鐘看著茄子還有些硬半熟即拎出。不要怕生，油溫高了做出的會同菜館裡做的一樣，到後面炒燒時還會熟，裡面的肉應該是綿軟的白色的。……哦，炸完儘可能瀝乾油。沒買油炸鍋時我就是在一個普通的鍋加上油作油炸鍋，用一支廚用的探針小溫度計來測量油溫。油溫不能低了，只有油溫高並且炸的快，炸出的茄子才不帶很多油。這樣做出的菜才幹淨不油膩。所以用普通鍋的話，也要千萬注意安全。
後面炒燒時要快，湯汁炒好時倒入炸好的茄子翻炒均勻即可出鍋。我不知道題主要配什麼菜，在我照片裡的這個菜是準備一點肉末和蒜姜蔥末、辣豆瓣醬（我用各一匙的越南蒜蓉辣椒醬和某豆豉醬代替）、一兩匙料酒、小半碗高湯（或直接水）和勾芡的生粉。肉未事先用蛋清或水芡粉醃一下，薑末可以不用。
加肉末和蔥薑蒜末調炒湯汁，油儘可能少，加辣豆瓣醬翻炒，加料酒後就可以聞到香味。最後要加點鹽糖調味。為了好看些不用加醬油。哦鹽很少甚至不放因為豆瓣醬是鹹的。放入剛炸好的茄子翻炒勻，加水或高湯欠芡，最後在裝盤前加些幾滴麻油、幾滴醋或一點胡椒粉提香就看心情了。
我不是廚師，就是家常做菜同大家一樣，如有專業人士回答請忽略我這個。最後說一句照片裡茄子是水洗過的，洗菜沒有忘……。
————— 這是一條分割線 —————
加一隻雞腳給大家娛樂，來自馬爾克斯的長篇小說‘霍亂時期的愛情’裡 的一段文字 ：“她從小就討厭茄子，在嘗茄子味道之前就討厭，因為她覺得茄子的顏色跟毒藥似的。所不同的是，這一次她不得不承認，無論如何，在她的生活裡有一點變得對她有利了，在她五歲的時候，她在吃飯時也說過同樣的話，她父親強迫她吃下了整整一鍋為六個人準備的茄子。那一次，她以為她要死了，起先是沒完沒了的嘔吐嚼碎了的茄子，後來又被灌了一碗油，來治她吞下大量茄子可能招致的疾病。記憶中，兩種東西只是同一種瀉藥，不僅害怕它們的味道，而且害怕它們都是毒藥，使她把茄子和油混為一談了。在卡薩杜埃羅侯爵府的催人嘔吐的午餐上，她只好移開視線，免得想起程油使她吐得死去活來的情景。”
我自己常做茄子，卻從來不吃。
謝邀。其他辦法不知道，我只用一種辦法，就是先在高溫油裡過一下，也就是說油炸一下。紫面朝下浸在油裡，肯定能保持鮮豔亮麗的紫色。可以看到照片裡露在空氣裡的那小部分就變成了灰棕色。我是用家用的一升油炸鍋，設定油溫165到175攝氏度左右，炸一兩分鐘看著茄子還有些硬半熟即拎出。不要怕生，油溫高了做出的會同菜館裡做的一樣，到後面炒燒時還會熟，裡面的肉應該是綿軟的白色的。……哦，炸完儘可能瀝乾油。沒買油炸鍋時我就是在一個普通的鍋加上油作油炸鍋，用一支廚用的探針小溫度計來測量油溫。油溫不能低了，只有油溫高並且炸的快，炸出的茄子才不帶很多油。這樣做出的菜才幹淨不油膩。所以用普通鍋的話，也要千萬注意安全。
後面炒燒時要快，湯汁炒好時倒入炸好的茄子翻炒均勻即可出鍋。我不知道題主要配什麼菜，在我照片裡的這個菜是準備一點肉末和蒜姜蔥末、辣豆瓣醬（我用各一匙的越南蒜蓉辣椒醬和某豆豉醬代替）、一兩匙料酒、小半碗高湯（或直接水）和勾芡的生粉。肉未事先用蛋清或水芡粉醃一下，薑末可以不用。
加肉末和蔥薑蒜末調炒湯汁，油儘可能少，加辣豆瓣醬翻炒，加料酒後就可以聞到香味。最後要加點鹽糖調味。為了好看些不用加醬油。哦鹽很少甚至不放因為豆瓣醬是鹹的。放入剛炸好的茄子翻炒勻，加水或高湯欠芡，最後在裝盤前加些幾滴麻油、幾滴醋或一點胡椒粉提香就看心情了。
我不是廚師，就是家常做菜同大家一樣，如有專業人士回答請忽略我這個。最後說一句照片裡茄子是水洗過的，洗菜沒有忘……。
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加一隻雞腳給大家娛樂，來自馬爾克斯的長篇小說‘霍亂時期的愛情’裡 的一段文字 ：“她從小就討厭茄子，在嘗茄子味道之前就討厭，因為她覺得茄子的顏色跟毒藥似的。所不同的是，這一次她不得不承認，無論如何，在她的生活裡有一點變得對她有利了，在她五歲的時候，她在吃飯時也說過同樣的話，她父親強迫她吃下了整整一鍋為六個人準備的茄子。那一次，她以為她要死了，起先是沒完沒了的嘔吐嚼碎了的茄子，後來又被灌了一碗油，來治她吞下大量茄子可能招致的疾病。記憶中，兩種東西只是同一種瀉藥，不僅害怕它們的味道，而且害怕它們都是毒藥，使她把茄子和油混為一談了。在卡薩杜埃羅侯爵府的催人嘔吐的午餐上，她只好移開視線，免得想起程油使她吐得死去活來的情景。”
我自己常做茄子，卻從來不吃。