有些花卉之所以會散發出香氣是因為花瓣裡含有油細胞，這種油細胞能分泌出各種芳香油類物質，這種芳香物質叫做精油，有揮發性。當精油分子揮發出來時人們就會聞到香氣。由於不同香花花瓣裡所含精油的化學成分不同，所以不同種類的花散發出的香氣也不同。如白蘭、茉莉香氣濃郁；蘭花、梔子清香四溢：玫瑰、桂花香氣濃烈；米蘭、晚香玉香氣渾厚；臘梅、水仙香氣淡雅；含笑、夜合甜香遠溢。不同的芳香對人會引起不同的反應，同一種花香對不同的人其感受也不一樣，有的起興奮作用，有的卻會引起反感。 人們所聞到的香氣常常是由多種具有香氣的化合物組成的。例如茉莉花的香氣是由80多種化學成分組成的；玫瑰花的香氣由280多種化合物組成。在香料生產中；常將不同香花散發出的不同香氣確定為各種香型，如白蘭香型、茉莉香型、梔子香型、玫瑰香型等，並把不同香型的花瓣加工提煉出不同型別的香料，用於化妝品和食品工業。 在眾多的開花植物中，哪種花色中香花最多呢?有人對4000多種不同顏色的花進行鑑別，在1265種白色花中，香花佔20％；在922種紅花中，香花佔17％；在954種黃花中，香花佔14％；在600種藍花中，香花佔9％：在309種紫花中。香花佔13％。從上述統計結果可以看出，白色花中香花所佔比重最大，其次是紅色、黃色，而藍色花中香花最少。