1、把滷好的菜從滷水中撈出，放在一個乾淨的不鏽鋼盤中，並撿去料渣和大蔥生薑等雜質，把此盤子放到一個乾淨的地方晾至不燙手，再把滷好的菜整齊擺放到另一個不鏽鋼盤子中待用。 2、換盤子是為了下一步給滷菜刷油保持它表面不變色，不發乾，保持菜的鮮亮而做的事。如果不換盤子，等該刷油時，盤子裡有少量帶出的滷汁，影響菜表面刷油的光潔度。用乾淨的刷子沾上蔥油刷在滷好的菜上，接著用保鮮膜從盤子一頭封到另一頭，要封嚴實，然後把盤子放入冷藏室冷藏，這樣做可以保持滷好的菜三天三夜不變質，而且顏色鮮亮，使人有食慾。另外，用保鮮膜嚴封盤子，可以防止滋生細菌。。此是小編原創文章，喜歡就請你點贊，轉發，讓更多的人受益。謝謝你的點贊，點讚的人時時有好運，年年發大財！

我來自四川成都，做滷菜30年了，根據我的經驗來回答一下你的問題。對於所有的滷菜來說，不能說不變質，只能做好各個細節可以延緩變質的速度。1：表面刷一層油，讓菜品儘量少的和空氣接觸，可以減少和延緩細菌的滋生；2：晾涼後低溫儲存，現在大多數賣滷菜的櫃子裡都安裝了空調，這樣也可以延緩滷菜的變質；3：夏季滷菜比冬季鹽分稍微重一點，鹽分也有保質作用；4：滷菜的環境打整乾淨，每天對操作間，用具消毒，可以減少細菌滋生；5：肉製品買回去之後，可以先放冰箱或者冰櫃冷凍兩小時；6：有些香料也有防腐作用，比如排草、香果，畢波等，都有抗氧防腐的作用。