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1 # Alvis22346188
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2 # 使用者9244747964999
好處:在於鹼的一種特殊作用——它能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力。比如說,泡發各種海鮮的時候,如果加一點鹼,吸水就多,泡發之後就飽滿。對於各種糧食來說,加一點鹼,其中的蛋白質就比較容易吸水溶入湯中,這樣澱粉微粒也更容易散開,煮粥之後口感就比較黏稠。
壞處:鹼對於大部分維生素來說,卻是一種可怕的敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕鹼。鹼性條件下加熱,損失就更為慘重。加了鹼,又長時間地熬粥,無異於把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。鹼加多了,還有一種不舒服的鹼味和滑溜感,而且會破壞新鮮糧食中原有的香氣。
擴充套件資料:
說玉米粥應當加鹼的理由,是因為玉米中的煙酸(也稱尼克酸)這種B族維生素是結合狀態,不易被人體吸收。如果加鹼,就能把它釋放出來。在過去只吃玉米沒有其他東西吃的時候,人們比較容易發生煙酸缺乏,故而在某些地區提倡煮玉米粥加點鹼。這樣,煙酸倒是足了,維生素B1和B2就被犧牲了。因為玉米里面B1和B2不少,人們只要吃不加鹼的玉米餅就能補充回來。
煮粥加鹼的另一個意義,是讓食物比較好煮。過去沒有天然氣灶,沒有電壓力鍋,煮一頓飯費的時間太長太辛苦了。同時,因為過去以粗雜糧為主食,確實也很難煮。加點鹼,讓煮的速度快一些,讓食物柔軟一些,對於家庭生活是有幫助的,對於預防胃病也有一定意義。
煮稀飯加鹼不好 稀飯是人們日常生活中非常喜歡的食物。既可做主食,又可在其它主副食之後喝上一碗,使一頓美餐更加暢快、舒服。還可做為食療、藥膳的主要食譜,治療某些患者的疾病。 可是,人們對這種需要大量時間煮的食物,總是嫌它有點美中不足,太費時間。人們便用在稀飯中加鹼的方法,使之更快些煮熟、煮爛,尤其是在含有豆類的稀飯中,更是每煮必加鹼。這樣確實可以大大加快煮熟的時間。但是,同時卻使稀飯中的營養成分受到一定程度的損失。這是因為在高溫條件下,鹼性環境會使米中的維生素 C和維生素B1、B2遭到嚴重破壞。而米中的維生素B是人體維生素B的主要來源之一。所以,稀飯中加鹼是不科學的烹煮方法。