流失: 蔬菜在切、洗、儲存的過程中,表皮有破損,部分汁液流走了,一部分營養素就隨著這些汁液流走了。在烹飪過程中,部分營養素流到湯汁裡了,蔬菜中也就少了這部分營養素。如果是用蔬菜煮的清湯,像題主說的那樣,把湯喝掉是可以的,但如果是炒蔬菜,湯汁裡就有油脂,鹽分,醬料,這樣就不適合喝了。 蔬菜採用先洗後切的方式可以避免一部分營養素的流失。
破壞: 光,熱,酸,鹼,氧化等會破壞一部分營養素,例如高溫會破壞維生素C, 可以用急火快炒的方式來縮短加熱時間,減少維生素C的損失;煮豆子時放點鹼能讓豆子快點煮爛,但鹼會破壞豆類裡的維生素B,所以我們不要放鹼,先把豆子浸泡半天就容易煮爛了。
為了儘可能的保全蔬菜中的營養素,我們可以採用:每次少量購買,縮短儲存時間,先洗後切,急活快炒,現做現吃,避免反覆加熱等方式。 但這些方式只能儘可能保全大部分的營養素,除了生吃其它的方式都不能保全100%的營養素。 放寬心,只要我們用的是正確的烹飪方式,流失的營養素就是很小一部分,不用在意,每天多吃點蔬菜就補回來了。
------------------利益相關------------------
本答案來自「瘦咖」營養師。
「瘦咖」是一家致力於健康領域移動網際網路的公司,勢在以瘦身為導向,以APP為前端,打造基於超前的飲食及運動規劃理念以及大資料分析、最佳化演算法的超級平臺。
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