煮的粥又爛又黏，特別小米粥顏色又黃，口感又好，原因是在煮粥時加了鹼，殊不知此法卻使米中的營養素大大流失掉了，特別是維生素遭到了重大破壞。米中糊粉層如米糠、糙米含有大量維生素B1，易溶於水，在空氣和酸性環境中較穩定，而在中性和鹼性環境中遇熱則容易被破壞，特別加鹼會造成維生素B1的損失。維生素B1又稱硫胺素，可抗腳氣病，能增加腸胃蠕動及胰液和胃液的分泌，可增進食慾，幫助消化，促進糖代謝。米胚芽部分富含的維生素E可被鹼破壞，也易氧化，維生素E有抗癌作用，缺乏維生素E會引起肌肉營養不良，長期缺乏維生素E，容易發生未老先衰，產生疾病。可見，煮粥時加鹼，破壞了維生素，降低了粥的營養價值。如果在煮粥時加入不易煮爛的食品，如豆類，需加鹼時，可將豆和適量鹼放入水中，煮至8成熟時再加入米同煮，這樣可減少維生素的損失，又可使豆類被煮爛，但最好在煮粥時不加鹼。

B 維生素B1的作用是維持人體正常的新陳代謝和神經系統的正常生理功能，人體缺乏維生素B1會患腳氣病，維生素B1雖然耐高溫，但在鹼性溶液中容易分解變質，酸鹼度在3.5時可耐100℃高溫，酸鹼大於5時易失效．酸性溶液中很穩定，在鹼性溶液中不穩定，易被氧化和受熱破壞，因此做饅頭時愛加過量的鹼，長此以往，會造成維生素B1的缺乏而患腳氣病。