脆皮燒鴨燒製時，控制爐溫有哪些細節？

這個問題，我走訪了一位有多年經驗的燒鴨師傅，燒鴨燒製時控制爐溫有哪些細節呢？他為我們講述了一些製作經驗：

燒鴨烤爐分為單層烤爐和雙層烤爐，使用這兩種不同的烤爐，燒製中對溫度的掌控情況是不一樣的。比如說，單層烤爐的特點是升溫快，缺點是保溫效能差，容易漏溫；雙層烤爐的特點是升溫較慢，但是優點是密封性好，因此保溫效能很不錯。

這兩種烤爐的升溫時間有快慢的不同，具體使用時對燒製時間的控制也不一樣。剛開始使用時，要去摸透它們的不同特點，實際燒製時，採用多少溫度燒鴨才完全上色、成熟，下次就按照這樣的經驗來操作，而不能一概而論。

那麼在燒製實踐中，我們不僅要考慮烤爐的不同會影響到燒製溫度，還要考慮生坯多少數量，是新鮮光鴨？還是冰凍鴨？燒製的溫度都要進行靈活的變化。一般情況下，同樣數量的生坯，若採用單層烤爐燒製，溫度就要比雙層爐燒製時高出一些。

炭的種類有不少，燒製時採用哪一種炭，它的耐燒程度和火力大小也不一樣。比如，木炭起火較快，但是不耐燒，火苗退得快；機制炭起火慢，但是比較耐燒，後期火苗也很旺。這些區別都要在實踐之中積累和掌握，只有懂得控制火力和溫度，才能燒製出效果理想的脆皮燒鴨。

烤爐的風門開關，透過開合的大小，從而控制烤爐內空氣流動的大小，調節通風的情況，繼而調節烤爐內火力和溫度的高低。燒製過程中若是風門開得過大，火苗會大但是又會偏向一邊，並且由於通風而導致熱量反而流失了，這就是有火苗而無溫度的情況！但是，風門開關又不可以關閉或開得過小，否則容易造成火苗過低或者熄滅，溫度同樣也提不高！

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