目前還沒有報道或者文獻證實有某種蔬菜對人類存在致癌風險的，蔬菜裡面還有大量的人體必需的維生素，礦物質以及纖維素等，是人體非常好的營養補充來源物質，像白菜，捲心菜，胡蘿蔔，青椒，西紅柿等都是非常健康的食物，蔬菜在一種情況下存在致癌風險，就是醃製以後是可能的。

現在越來越多的人開始得癌症，很多的因素是因為飲食習慣造成的，那麼生活中哪些蔬菜可能會致癌呢？

1、鮮木耳，含有一種光感物質，人食用後，會隨血液迴圈分佈到表皮細胞中，受太陽照射後，會引發日光性皮炎。這種有毒光感物質還易被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫。

2、鮮黃花菜，又名金針菜，含有毒物質秋水仙鹼。這種物質進入人體後，會使人嗓子發乾、口渴，胃有燒灼感、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉。

2、西葫蘆，本身不致癌，但是經過高溫爆炒，會釋放令人致癌的丙烯醯胺。實驗證明西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯醯胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。

3、青西紅柿，未成熟的西紅柿含生物鹼，人食用後可導致中毒。因此一定要食用鮮紅熟透的西紅柿。

4、無根豆芽，有的豆芽(特別是黃豆芽)在生產時施用了除草劑，使生長出來的豆芽粗壯而無根。除草劑中含有致癌等物質，而無根豆芽中就吸收了這種毒物。 因此，這種無根豆芽不宜食用。

5、發芽土豆，發芽的土豆會產生大量的龍葵素，人食用後會中毒。食用發芽土豆時，應先將芽和芽根及土豆表皮變綠的部分挖去，放於清水中浸泡2小時以上。

6、鮮蠶豆，有的人體內缺少某種酶，食用鮮蠶豆後會引起過敏性溶血綜合徵。症狀為全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大、嘔吐、發熱等，若不及時搶救，會因極度貧血而死亡。

7、未醃透的鹹菜，蘿蔔、雪裡、白菜等蔬菜中，含有一定數量的無毒硝酸鹽。醃菜時由於溫度漸高，放鹽不足10%，醃製時間又不到8天，造成細菌大量繁殖，使無毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。 特別提示：但鹹菜醃製9天后，亞硝酸鹽開始下降，15天以後則安全無毒。

8、四季豆，四季豆中含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現胃腸炎症狀。為了防止出現四季豆中毒，一定要將四季豆煮透、煮熟。