由於巧克力在其製造過程中所新增的物料成分不同，從而也造就了它多變的面貌。目前市面上的巧克力，大約可分為黑巧克力或純黑巧克力（Dark chocolate）；牛奶巧克力（Milk chocolate）；純白巧克力(White chocolate） 。其中以牛奶巧克力最為普遍。根據調查顯示，牛奶巧克力口味最為東方人所接受，因此，許多進口的或中國產的巧克力都是牛奶成分加重的巧克力（Extra milk chocolate）。此類巧克力中，牛奶及可可的味道並重，很適合喜歡香濃奶味的消費者。不過，此種巧克力口感的味道也較甜。黑巧克力則是喜歡品嚐可可原味人的最愛，因為牛奶成分少，而且糖分也較低，可可的香味沒有被其他味道所掩蓋，在口中融化之後，可可的芳香會在牙齒間四溢並留香許久。有些人認為，吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。不過，可可本身並不具備甜味，甚至有些苦，因此較不受大多數兒童歡迎。至於白巧克力，因為不含可可粉，僅含巧克力油脂及牛奶，因此為白色。此種巧克力僅有淡淡的可可味和濃郁的奶香味，口感上和一般巧克力也不同，故也有些人並不將其歸類為巧克力。 除了成分不同，依據所新增物料的種類不同，巧克力的形式和種類也變得千奇百樣。依照美國USDA的分法：首先是實心巧克力(Solid chocolate)，是指不混有有果仁、餅乾、夾心餡等成分的純巧克力，以片狀及塊狀居多。其次是混有其他成分的實心巧克力（Solid chocolate with inclusions），是指巧克力中混有細碎的果仁、軟膠糖、乳加、餅乾等成分。除了實心巧克力和加料實心巧克力外，還有所謂的夾心巧克力，一種包有堅果類內容物或餅乾類內容物或果脯類內容物或其他夾心餡類內容物的巧克力製品(Enrobed or Mounded Product with Candy，Fruit，or Nut Center)。此類巧克力講究的是讓細滑的巧克力還有另一種咀嚼的快感。同時因內容物的關係，巧克力的甜膩多少會被沖淡些。 這麼多形式的巧克力，分別有不同的人群喜歡。在巧克力最大消費市場的歐洲，以不含任何新增物的實心巧克力最受人們青睞。但在東方社會，混有堅果的巧克力較受人們歡迎，尤其是含有花生或餅乾的巧克力。這也許是由於口感追求的不同，東方人比較喜歡變化多樣的口感。在美國，人們對巧克力的偏好則是各佔一半。 巧克力等級的高低也是劃分巧克力種類的依據。好的高階的巧克力在入口的那一瞬間就知道。好的巧克力，除了聞起來芳香甘美之外，入口也細膩迷人。咬時會有清脆的聲響，隨即在口中的牙齒間輕巧地融化。好的巧克力口感細滑，可可的芳香會在牙齒間流竄，決不會有殘渣或絮狀物在口中存留。