UHT滅菌奶,又稱常溫奶,即經過超高溫瞬時滅菌處理(Ultra High Temperature treated)的奶,是在135-140℃下保持2-4秒鐘,細菌總數降低12個數量級,達到商業無菌。
巴氏殺菌奶,是以生鮮牛奶為原料,將牛奶置72℃~85℃條件下滅菌15秒,將牛奶中的有害微生物殺死,而保留有益菌群。既保證了產品的安全性,又最大限度地保留了鮮奶的營養成分和天然的口感。
巴氏殺菌牛奶和UHT滅菌奶孰優孰劣可以從幾個方面來比較。
首先,在飲用安全方面,經過UHT加工的牛奶,幾乎不可能還有細菌存活。在密封條件下,經過這樣處理的牛奶不用冷藏,並且不需要加防腐劑也可以保持幾個月甚至更長。並且如果生奶中具有大量的致病細菌,它們分泌的某些毒素不能被巴氏消毒法破壞。因為毒素往往是蛋白質,經過UHT處理,其破壞程度會大一些。另外,夏季氣溫、溼度較高,如果冷鏈保持不好,巴氏奶容易成為細菌繁殖的陣地,飲用後可能出現腹瀉的情況。因此,從細菌和毒素的角度來說,UHT奶的安全性確實要高一點。
其次,在奶源控制方面,總菌數高、衛生條件控制很差的生奶不適合做巴氏奶,因為細菌產生的異味,已經大大改變了牛奶的風味。而這些異味,巴氏滅菌並不能去除。這樣得到的巴氏奶,消費者光是從味道上就能覺察出“不對”來。而UHT奶對牛奶的品質要求較低,經過超高溫處理之後,產生的“焦糊味”足以掩蓋奶本身的異味,消費者也就無從覺察出“異常”來,相對來說較容易造假,例如新增香精、用奶粉勾兌等。也就是說,巴氏奶相對UHT奶來說,在奶源控制方面要求的更嚴格。
最後,在營養成分方面,UHT更“嚴苛”的加熱條件使得它對維生素的破壞也會更多。如果是要比較營養“誰高誰低”,自然是巴氏奶稍勝一籌。不過,牛奶只是飲食中維生素來源之一,人們喝牛奶主要是為了獲取其中的蛋白質和鈣,而蛋白質和鈣不會因為UHT加工損失,也可以說UHT常溫奶相對於巴氏奶的營養損失並不大。
因此,我們提倡有條件的話喝來源有保障的巴氏消毒奶。但是沒必要妖魔化常溫奶。常溫奶的主要營養成分與巴氏奶並無區別,而且常溫奶也有其優勢,例如對冷鏈沒有要求,儲存期長。如果生乳的質量不高、細菌數過多的話,常溫奶反而更安全一些,畢竟,超高溫消毒能完全殺滅細菌,也能破壞更多的細菌毒素。
UHT滅菌奶,又稱常溫奶,即經過超高溫瞬時滅菌處理(Ultra High Temperature treated)的奶,是在135-140℃下保持2-4秒鐘,細菌總數降低12個數量級,達到商業無菌。
巴氏殺菌奶,是以生鮮牛奶為原料,將牛奶置72℃~85℃條件下滅菌15秒,將牛奶中的有害微生物殺死,而保留有益菌群。既保證了產品的安全性,又最大限度地保留了鮮奶的營養成分和天然的口感。
巴氏殺菌牛奶和UHT滅菌奶孰優孰劣可以從幾個方面來比較。
首先,在飲用安全方面,經過UHT加工的牛奶,幾乎不可能還有細菌存活。在密封條件下,經過這樣處理的牛奶不用冷藏,並且不需要加防腐劑也可以保持幾個月甚至更長。並且如果生奶中具有大量的致病細菌,它們分泌的某些毒素不能被巴氏消毒法破壞。因為毒素往往是蛋白質,經過UHT處理,其破壞程度會大一些。另外,夏季氣溫、溼度較高,如果冷鏈保持不好,巴氏奶容易成為細菌繁殖的陣地,飲用後可能出現腹瀉的情況。因此,從細菌和毒素的角度來說,UHT奶的安全性確實要高一點。
其次,在奶源控制方面,總菌數高、衛生條件控制很差的生奶不適合做巴氏奶,因為細菌產生的異味,已經大大改變了牛奶的風味。而這些異味,巴氏滅菌並不能去除。這樣得到的巴氏奶,消費者光是從味道上就能覺察出“不對”來。而UHT奶對牛奶的品質要求較低,經過超高溫處理之後,產生的“焦糊味”足以掩蓋奶本身的異味,消費者也就無從覺察出“異常”來,相對來說較容易造假,例如新增香精、用奶粉勾兌等。也就是說,巴氏奶相對UHT奶來說,在奶源控制方面要求的更嚴格。
最後,在營養成分方面,UHT更“嚴苛”的加熱條件使得它對維生素的破壞也會更多。如果是要比較營養“誰高誰低”,自然是巴氏奶稍勝一籌。不過,牛奶只是飲食中維生素來源之一,人們喝牛奶主要是為了獲取其中的蛋白質和鈣,而蛋白質和鈣不會因為UHT加工損失,也可以說UHT常溫奶相對於巴氏奶的營養損失並不大。
因此,我們提倡有條件的話喝來源有保障的巴氏消毒奶。但是沒必要妖魔化常溫奶。常溫奶的主要營養成分與巴氏奶並無區別,而且常溫奶也有其優勢,例如對冷鏈沒有要求,儲存期長。如果生乳的質量不高、細菌數過多的話,常溫奶反而更安全一些,畢竟,超高溫消毒能完全殺滅細菌,也能破壞更多的細菌毒素。