這與香氣物質有很大關係。燒烤總是散發出濃郁誘人的香味，這來自於美拉德反應。美拉德反應是法國化學家L.C.Maillard在1912年提出的一種廣泛分佈於食品工業中的非酶褐變反應。它指的是食物中的還原糖(碳水化合物)與氨基酸或蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜的反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。通常， 當溫度較高、受熱時間較長，生產的香氣物質會有所增加，而燒烤就有這樣的優勢。　　除了美拉德反應外，食物加熱過程中糖類、氨基酸類、脂類透過降解也會產生一些香氣物質。比如，韭菜在燒烤過程中，其含有的二硫化物在受熱時會分解產生芳香的硫醇，烤熟後不僅辛辣味減弱，而且還會產生甜味。　　當然，從文化層面上來講，覺得燒烤好吃與我們的歷史也有點關係。人類結束茹毛飲血的飲食方式最先開始就是吃燒烤食物，有火源就能直接烤，如此方便，使燒烤成為了遠古人類的最佳選擇，或許今天的我們都帶有與生俱來喜愛燒烤的“基因”呢。　　美拉德反應雖然能讓食物產生香氣和色澤，但也有著負面影響：一是營養價值降低，美拉德反應發生後，氨基酸與糖結合造成了營養成分的損失，營養成分不被消化;二是抗氧化性的產生，反應中產生的褐變色素對油脂類自動氧化表現出抗氧化性，這主要是由於褐變反應中生成醛、酮等還原性中間產物;三是會產生一些有毒物質。　　因此，燒烤好吃但不宜多吃，吃燒烤時最好搭配吃一些新鮮的蔬菜水果，它們富含大量的維生素C、E。豐富的維生素C可減少致癌物亞硝胺的產生，而維生素E具有很強的抗氧化作用。這種科學的搭配，能減少吃燒烤帶來的弊病。