發芽的土豆有毒，是吃不得的。但是，並不是整個土豆都不能吃，只是發芽的那部分不能吃，切掉之後，其餘部分仍然可以食用。那麼，發芽的土豆怎麼會有毒呢?人們所吃的土豆是它的塊莖，上面有許多凹陷，稱為芽眼，在芽眼內有一組腋芽，在塊莖的頂端有頂芽。在土豆貯藏期間，如果存放時間長，溫度較高，有Sunny直射到土豆表面，都可能促使土豆長芽。發芽時，在出芽的部位產生許多酶，酶是生物催化劑，能使貯藏的物質分解，轉變為供芽生長的物質。在這個物質轉化過程中，會產生一種叫做龍葵鹼的毒素，它是一種生物鹼，有溶血和刺激黏膜的作用。新鮮土豆中含有微量的龍葵鹼，對人體沒有危害，但土豆在儲存過程中，龍葵鹼含量逐漸增加，當土豆變成黑綠色或發芽時，其中的龍葵鹼大量增加，幼芽和芽眼部分的龍葵鹼含量高達0.3-0.5%，人食入龍葵鹼0.2-0.4克就可引起食物中毒。所以當食用發芽的土豆之後，就可能因為食用龍葵鹼而中毒。龍葵鹼對胃腸道有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痺作用，並能引起腦水腫、充血。此外，對紅細胞有溶血作用。症狀表現為：先有咽喉抓癢感及燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛，輕者出現上吐下瀉，頭暈、頭疼甚至脫水，重者可致心臟衰竭、呼吸中樞麻痺而死亡。如果土豆發芽了就扔掉，那也太可惜了，所以我們可以選擇性的食用。當土豆剛剛發芽、芽還生長得不大時，可以將芽和芽眼挖掉一塊，其餘部分還是可以吃的，因為這時的毒素還集中在芽眼及附近的部分，毒素還沒有擴充套件。雖然經過上述處理，仍會殘留一部分毒素，加工時要挖去芽和芽根，削去皮，用水浸泡半小時後再加工食用。這種土豆不宜炒絲或炒片吃，可以紅燒、燉或者煮食。由於龍葵鹼遇酸易分解，所以烹調時可加些醋。

發芽變綠的土豆一定是不能吃，因為土豆發芽或變綠時是會含有毒素的，吃一點沒事，但超過量了是會致命的，還是不要嘗試。馬鈴薯植物的莖和葉有毒，甚至馬鈴薯也有毒。如果仔細觀察土豆，可能會發現有些土豆呈綠色，這是由於生物鹼的毒性所致。過去，有一些死於馬鈴薯的有毒物質引起的死亡事件，儘管這種情況很少見，但大多數死於喝馬鈴薯葉茶或食用綠馬鈴薯。致命事件並非突然發生：該類事件通常起初軟弱無力，然後陷入昏迷。不要擔心偶爾吃發芽變綠的馬鈴薯，但一定要在皮上的綠芽或綠色皮去掉。請勿烹飪，特別是不能給兒童烹飪。野土豆的毒性更大，而茄鹼中毒會導致頭痛，腹瀉，癲癇發作，昏迷甚至死亡。但是，一般種植的馬鈴薯毒性很低，幾乎沒有發生馬鈴薯中毒事件。還有帶有黑點的馬鈴薯可能儲存不佳且發黴、聞起來像酒精的土豆被放壞了，不能食用；口中有苦味和麻木的土豆，不要吃！