肉製品加工廠遇到肉的褐變問題，但肉類為什會褐變呢?
這主要歸因於兩大反應：一、肉中的血紅蛋白和肌紅蛋白的變色；二、肉製品中的美拉德反應。
一、肉中的血紅蛋白和肌紅蛋白的變色
在肌肉組織中，分佈有大量的肌紅蛋白（70~80%）和少量的血紅蛋白（20~30%）。屠宰放血後的胴體雞肉中90%以上是肌紅蛋白。肌紅蛋白和血紅蛋白都含有血紅素，血紅素中有二價鐵，是血紅素的重要官能團，也叫亞鐵血紅素。它可以與氧氣結合（不是化合），稱為氧合血紅素。蝦、蟹及昆蟲體的血色素物質是含銅的血藍蛋白。
雞肉的紅色就是肌紅蛋白和血紅蛋白中的血紅素的顏色。當血紅素中的二價鐵與氧氣結合時，顏色鮮豔，當失去氧時，色澤變暗。動脈血比靜脈血鮮紅，就是因為動脈血中含更多的氧氣。肌紅蛋白不含氧時呈暗紅色，變性時為褐色。肌紅、血紅蛋白變性是指血色素相連線蛋白結構變化，失去了抗氧化功能，容易使二價鐵氧化為三價鐵，而成為褐色。
亞鐵血紅素還可以與NO結合形成鮮桃紅色的亞硝基亞鐵血紅素。NO也是結合在二價鐵上。亞硝基亞鐵血紅素在受熱時發生變性，此時成為亞消極血色原，色澤仍為鮮紅。肉食品加工即利用這一原理來賦予肌肉以鮮豔的顏色。不過，亞硝基亞鐵血紅素在可見光照射時會發生分解，分解後成褐色。這就是為什麼加了亞硝的肉製品在見光後褐變的原因。還有一點，過量的亞硝還能使血色素變綠。
二、肉製品中的美拉德反應
1912年，法華人美拉德（Maillard）, 發現將葡萄糖和甘氨酸一塊加熱，會形成一種黑色物質。他稱之為類黑色素。之後，把這類反 應就叫做美拉德反應。美拉德反應的實質是氨基和羰基的加成、縮合反應。但是，並非所有含羰基的物質都能與氨基反應。含羰基的物質是還原物質時容易發生，如葡萄糖就比蔗糖易於和蛋白質的氨基反應。
雞肉中含有豐富的蛋白質，蛋白質有豐富的氨基。雞肉中還含有微量的糖分或者其他含羰基的物質。這樣，在溫度稍高時，就發生美拉德反應，最終使得肉製品色澤發紅、發黑。
建議你控制下溫度，肥牛從冷庫出來解凍，肉塊的中心溫度在零下3-4 度就可以切了，加工環境溫度要低，加工過程要快，切完後，肉還是凍著的，然後馬上擺片包裝，封口。冷凍，整個過程下來你的牛肉溫度最好不要超過零上五度。肉在加工前要把變色的脂肪去掉，要不然會影響切片的整體美觀。
肉製品加工廠遇到肉的褐變問題，但肉類為什會褐變呢?
這主要歸因於兩大反應：一、肉中的血紅蛋白和肌紅蛋白的變色；二、肉製品中的美拉德反應。
一、肉中的血紅蛋白和肌紅蛋白的變色
在肌肉組織中，分佈有大量的肌紅蛋白（70~80%）和少量的血紅蛋白（20~30%）。屠宰放血後的胴體雞肉中90%以上是肌紅蛋白。肌紅蛋白和血紅蛋白都含有血紅素，血紅素中有二價鐵，是血紅素的重要官能團，也叫亞鐵血紅素。它可以與氧氣結合（不是化合），稱為氧合血紅素。蝦、蟹及昆蟲體的血色素物質是含銅的血藍蛋白。
雞肉的紅色就是肌紅蛋白和血紅蛋白中的血紅素的顏色。當血紅素中的二價鐵與氧氣結合時，顏色鮮豔，當失去氧時，色澤變暗。動脈血比靜脈血鮮紅，就是因為動脈血中含更多的氧氣。肌紅蛋白不含氧時呈暗紅色，變性時為褐色。肌紅、血紅蛋白變性是指血色素相連線蛋白結構變化，失去了抗氧化功能，容易使二價鐵氧化為三價鐵，而成為褐色。
亞鐵血紅素還可以與NO結合形成鮮桃紅色的亞硝基亞鐵血紅素。NO也是結合在二價鐵上。亞硝基亞鐵血紅素在受熱時發生變性，此時成為亞消極血色原，色澤仍為鮮紅。肉食品加工即利用這一原理來賦予肌肉以鮮豔的顏色。不過，亞硝基亞鐵血紅素在可見光照射時會發生分解，分解後成褐色。這就是為什麼加了亞硝的肉製品在見光後褐變的原因。還有一點，過量的亞硝還能使血色素變綠。
二、肉製品中的美拉德反應
1912年，法華人美拉德（Maillard）, 發現將葡萄糖和甘氨酸一塊加熱，會形成一種黑色物質。他稱之為類黑色素。之後，把這類反 應就叫做美拉德反應。美拉德反應的實質是氨基和羰基的加成、縮合反應。但是，並非所有含羰基的物質都能與氨基反應。含羰基的物質是還原物質時容易發生，如葡萄糖就比蔗糖易於和蛋白質的氨基反應。
雞肉中含有豐富的蛋白質，蛋白質有豐富的氨基。雞肉中還含有微量的糖分或者其他含羰基的物質。這樣，在溫度稍高時，就發生美拉德反應，最終使得肉製品色澤發紅、發黑。
建議你控制下溫度，肥牛從冷庫出來解凍，肉塊的中心溫度在零下3-4 度就可以切了，加工環境溫度要低，加工過程要快，切完後，肉還是凍著的，然後馬上擺片包裝，封口。冷凍，整個過程下來你的牛肉溫度最好不要超過零上五度。肉在加工前要把變色的脂肪去掉，要不然會影響切片的整體美觀。