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皮蛋,又名松花蛋,古時也叫“混沌子”、“牛皮鴨子”.皮蛋不但是美味佳餚,而且還具藥用價值.清代王士雄《隨息居飲食譜》中說“皮蛋,味辛、澀、甘、鹹、能瀉熱、醒酒、去大腸炎、治瀉痢,能散能斂.”現代中醫認為“皮蛋性涼,可治眼疾、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病”,所以皮蛋是廣受人們喜愛的蛋製品之一.

很早以前中國就有關於皮蛋製作這方面的記載.明代弘治十七年（公元1504年）《竹嶼山房雜部》中記載“混沌子”的製法：“取燃炭灰一斗,石灰一升,鹽水調入,鍋烹一沸,俟溫,苴子卵上,五七日,黃白混為一處.”

做法

生 蛋：鴨蛋（雞蛋、鵪鶉蛋也可）100個

食 鹽：3兩

生石灰：3兩

純 鹼：3兩

紅 茶：少許

草木灰：七份

稻 殼：適量（或用高粱殼、草灰代替）

清 水：適量

①將食鹽放在鍋內炒,待爆炸聲停止時取出研碎.

②將塊狀石灰灑水,分裂成粉後過篩備用.

④包好的蛋放在稻殼上來回滾動,粘滿稻殼後放入另外的缸中.

⑤缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封.

一般春秋季節經過二十五天,夏季二十天,冬季三十天即可變成皮蛋.這種方法簡便易行,不論用蛋多少均可採用,在家庭中非常適用.