冷凍並不會影響營養價值，但會影響口感。

酸奶是以牛奶為原料，加入乳酸菌發酵而成，牛奶經發酵後原有的乳糖變為乳酸，易於消化，所以具有甜酸風味。所以酸奶的的主要成分就是鮮牛奶、糖和乳酸菌。

冷凍本身是一個物理過程。這並不會導致成分的變化。無論是高溫還是低溫，溫度本身都不是導致酸奶成分變化的原因。但是長時間的室溫或較高溫度會導致酸奶中的微生物迅速生長，這樣就會引起酸奶的變質。我們都知道酸奶最大的好處在於它的乳酸菌。但是細菌能夠經受很低的溫度，我們通常儲存乳酸菌種都是零下40度。冷凍並不會凍死乳酸菌。

冷凍情況下，酸奶本身的營養成分是沒有發生變化的，還是一些基本成分：蛋白質、脂肪、水，鈣，維生素等。

但是，低溫冷凍會影響它的口感。我們的味覺並未出錯，會覺得酸奶沒那麼甜了，這是因為在低溫的情況人對於甜味的感知會降低。

其實，這也是冰淇淋熱量高的原因之一，人們對甜味的感覺降低了，就不得不新增大量的糖來彌補甜味。而另一方面，酸奶在緩慢的冷凍過程中，會析出大量的冰晶，這些冰晶還沒化的時候讓人吃起來覺得沙沙的，化了之後又未能和原來一樣融回到油脂和蛋白質之間去，這也使得酸奶原本綿密的口感大打折扣。

相比於冷凍，其實我們更應該注意防止酸奶在常溫甚至高溫環境中長時間放置。因為常溫或高溫會破壞乳酸菌活性，甚至加速細菌生長，導致變質。在這樣的情況下，酸奶的營養成分以及營養價值可就真的發生很大變化，甚至有害人體健康。