根據自家制作泡菜的經驗來略答一下吧。從市面上選購一隻上好的泡菜罈子，以土陶製最佳，最好讓老闆將壇身浸半浸在水裡兩分鐘以上，把手伸進壇內看是否有水浸入，如浸水則表示沒燒製好，有沙眼，另選。選好的罈子要洗淨，用開水燙一遍，拿到通風處晾乾。製作鹽水，涼白開加鹽（濃度以嚐起來略鹹但不能喝為宜），加入老鹽水（就是在別家的泡菜罈子裡打一碗作引子，類似老面的作用，實在沒有老鹽水也可以做）。蔬菜分類，泡菜到底要泡多久取決於蔬菜的組織結構，黃瓜、甜椒、胭脂蘿蔔等浸泡時間最長不超過一天，口感和鹹度最佳，清脆回甘，反之則會過酸、過鹹，口感也會變軟；仔姜、青菜杆、豇豆、蓮白等結構相對緊實，則需三天以上，撈出切細配上紅油、雞精，酸辣開胃，簡直下飯神器；而以做菜、煲湯為目的的酸蘿蔔、泡椒、泡姜等，則需要長時間泡製。（之所以要在入壇前將蔬菜分類，是方便按需求的不同安排放菜的順序，用時短的菜放在最上層。）初次泡菜，最好不要超過壇內三分之二。（因為蔬菜本身也有水分，隨著鹽分的浸入，本身的水分會溢位。）把菜碼好後，就可以將鹽水倒進壇裡，鹽水一定要沒過最上層的菜。然後放入八角、花椒、蒜瓣、麥牙糖。然後蓋上壇蓋，在蓋沿處添滿水，阻隔空氣，把泡菜罈子放在陰涼處就可以了。泡黃瓜要切開，只需泡兩三個小時就可以了。另，泡菜鹽水要時常關注酸鹹度，如果酸味過重則需加鹽，鹹味過重就加菜（加菜時別再放鹽）。鹽水沾油則臭，沾生水則生花（如果發現生花，就是表面會有一層白色的浮菌，可以加些白酒或蒜殺菌），常換壇沿水，免得泡菜有異味。————————————————————————————————————關於什麼亞硝酸鹽的控制，我個人認為，泡菜在四川人的飯桌上只能算是開胃、解膩的小菜，一桌人也就吃那麼一小碗或一小碟，攝入量很小，又不是主菜，實在沒必要太擔心。如果真有人一天三頓都吃泡菜下飯，我估計這人也熬不了幾天（因為營養不良導致各種問題）。
根據自家制作泡菜的經驗來略答一下吧。從市面上選購一隻上好的泡菜罈子，以土陶製最佳，最好讓老闆將壇身浸半浸在水裡兩分鐘以上，把手伸進壇內看是否有水浸入，如浸水則表示沒燒製好，有沙眼，另選。選好的罈子要洗淨，用開水燙一遍，拿到通風處晾乾。製作鹽水，涼白開加鹽（濃度以嚐起來略鹹但不能喝為宜），加入老鹽水（就是在別家的泡菜罈子裡打一碗作引子，類似老面的作用，實在沒有老鹽水也可以做）。蔬菜分類，泡菜到底要泡多久取決於蔬菜的組織結構，黃瓜、甜椒、胭脂蘿蔔等浸泡時間最長不超過一天，口感和鹹度最佳，清脆回甘，反之則會過酸、過鹹，口感也會變軟；仔姜、青菜杆、豇豆、蓮白等結構相對緊實，則需三天以上，撈出切細配上紅油、雞精，酸辣開胃，簡直下飯神器；而以做菜、煲湯為目的的酸蘿蔔、泡椒、泡姜等，則需要長時間泡製。（之所以要在入壇前將蔬菜分類，是方便按需求的不同安排放菜的順序，用時短的菜放在最上層。）初次泡菜，最好不要超過壇內三分之二。（因為蔬菜本身也有水分，隨著鹽分的浸入，本身的水分會溢位。）把菜碼好後，就可以將鹽水倒進壇裡，鹽水一定要沒過最上層的菜。然後放入八角、花椒、蒜瓣、麥牙糖。然後蓋上壇蓋，在蓋沿處添滿水，阻隔空氣，把泡菜罈子放在陰涼處就可以了。泡黃瓜要切開，只需泡兩三個小時就可以了。另，泡菜鹽水要時常關注酸鹹度，如果酸味過重則需加鹽，鹹味過重就加菜（加菜時別再放鹽）。鹽水沾油則臭，沾生水則生花（如果發現生花，就是表面會有一層白色的浮菌，可以加些白酒或蒜殺菌），常換壇沿水，免得泡菜有異味。————————————————————————————————————關於什麼亞硝酸鹽的控制，我個人認為，泡菜在四川人的飯桌上只能算是開胃、解膩的小菜，一桌人也就吃那麼一小碗或一小碟，攝入量很小，又不是主菜，實在沒必要太擔心。如果真有人一天三頓都吃泡菜下飯，我估計這人也熬不了幾天（因為營養不良導致各種問題）。