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  • 1 # 曉丹145217536

    排酸肉準確地說,應叫做“冷卻排酸肉”。

    肉類排酸是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。早在六十年代,發達國家即開始了對排酸肉的研究與推廣,如今,排酸肉在發達國幾乎達到了100%的市場佔有率。

    動物被宰殺後,肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說:動物死後機體內因生化作用產生乳酸,若不及時經過充分的冷卻處理,則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質。

    與凌晨宰殺清早上市的熱鮮肉相比,排酸在冷卻溫度(0℃~4℃)下放置12~24小時,使大多數微生物的生長繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶發生作用,將部分蛋白質分解成氨基酸,同時排空血液及佔體重18%~20%的體液,從而減少了有害物質的含量,確保了肉類的安全衛生;與冷凍肉相比,排酸肉由於經歷了較為充分的解僵過程,其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美,且營養價值較高。

    人們在食用豬肉後,人胃裡的酶會把肉中的蛋白質轉化為氨基酸,以便於人體吸收。排酸肉經過人工加工的方法,在人們食用前把豬肉中的部分蛋白質轉化為氨基酸,只是把這一轉化提前完成了一部分。排酸豬肉與普通豬肉相比,它並沒有改變肉中的營養結構組成,也就是說排酸豬肉在營養成分上和普通豬肉是基本一樣的。排酸豬肉因為確實排除了豬肉中的一些東西,所以煮起來更容易熟,容易爛,口味上也會好一些。

    像這種在吃之前就把蛋白質轉化為氨基酸的食物,尤其有利於手術後的病人食用。

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