1.先把地瓜洗淨去皮，備好綿白糖。

2.將地瓜切成大小均勻的塊。

3.鍋燒熱後加入新鮮花生油。

4.用中火將油燒到5成熱時倒入切好的地瓜，再轉中小火，時不時用漏勺沿邊輕輕推動，筷子扎一下，判斷生熟。

5.炸到金黃色後全部撈出。

6.將油全部倒出，不要刷鍋(無需再倒油，沾在鍋上的油就足夠了)，接著倒入白糖。

7.用小火，要一直不停地用鏟子輕輕攪動，使白糖至融化。

8.將白糖慢慢熬到淺紅色。

9.看到泡沫由大變小時，用鏟子舀起糖汁，能夠成一條線狀，說明糖己經熬好了。

10.快速地將地瓜下鍋翻動，使其均勻地裹上糖汁，即可裝在抹上香油的盤子上。

製作技巧

1、選用的植物油。最好使用新鮮的花生油，不要用炸過東西的陳油做拔絲，否則影響口感和色澤。

2、地瓜的炸制。中火將油燒至5成熱時，將原料下鍋。轉中小火不時用漏勺沿邊輕輕推動，一定要慢慢地炸熟、炸透。否則火太大，油過熱，炸出的地瓜會出現夾生現象。判斷生熟，可以用筷子扎一下，如果很輕鬆地扎進去了，說明炸透了。成品應是金黃色。

3、糖與原料的比例。綿白糖與地瓜的比例大約為1：3;太少裹不住原料，太多影響口感。

4、熬糖。熬糖的方法有5種，即油熬糖、水熬糖、油水熬糖、乾鍋熬糖、油底熬糖。我採用的是油底熬糖，假如你用油熬糖，炸完原料後，把油倒出來無需刷鍋，用沾在鍋上的油就足夠了，這樣會減少原料放涼的時間，也能很好地掌握油量。

5、保持原料的熱度。倒入的地瓜一定要熱，否則會使糖汁變涼，拔不出絲來。

6、把握火候。否則火候不到拔不起絲;火候太大會發苦。用小火把鍋加熱(炸鍋本身就是熱的，所以不能用大火)，加入綿白糖，用鏟子不斷攪動至融化均勻。炒至糖呈淺紅色時，由於水分蒸發冒出氣泡，見氣泡由大變小，顏色變深(不要太深)，用鏟子舀起糖汁，能成一條線狀，說明糖己熬好了。這時候一定要迅速倒入炸好的地瓜快速翻動，使糖汁均勻地裹在原料上即可盛在抹上香油的盤子上。

拔絲地瓜如何熬糖？

1、鍋中放少許水，少許油(放油後熬好的糖明亮，但最忌多放油)將白糖放入，不停的攪拌，慢慢熬煮至融化，開始冒出大個的氣泡。

2、大泡慢慢轉小泡，顏色漸漸變黃，此時十分關鍵。

3、將火調小或將鍋乾脆離火。用筷子蘸過糖漿，迅速沒入涼水中，取出，若糖凝固，嚼之脆硬，則熬製成功(如果嚼著粘牙，證明還差點火候，再熬一會即成)立即將主料倒入鍋中翻炒。