作為業餘吃貨前陣子無聊大概研究過，這兩品種分類都不同。（參考資料：《商品粳米、秈米、糯米品質特性和糊化特性比較研究》杜雙奎，楊紅丹等； 《直鏈澱粉、蛋白質及脂類對大米粉熱特性的影響》餘世鋒； 楊秀春； Menager Lucile； 馬鶯；秈米和粳米的區別）大米分粳米、秈米和糯米（糯米又分秈糯米和粳糯米，一般糯米不作主食），題主所謂的東北大米是粳米的一種，泰國米是秈米的一種。粳米比較圓比較粘，膠稠度高，口感就是軟粘，適合煮粥，比如珍珠米從外形到口感就是典型的粳米。秈米比較細長，膠稠度相對低，適合煮乾飯，就是一顆顆比較有嚼勁那種。泰國米和絲苗米就是典型的秈米。粳米的直鏈澱粉和蛋白質含量要比秈米少，不如秈米那樣鬆軟可口，秈米的膠稠度不夠，煮出來的稀飯就顯得粘性不足。

蛋白質因大米品種不同，含量亦有所不 同[1 0]。一般而言，秈米的蛋白質含量較粳米高約 2%。 Martin 等[11]曾研究發現，蛋白質含量的高低直接影響米 粒的吸水性。蛋白質含量高，米粒結構緊密，澱粉粒 間的空隙少，吸水速度慢，吸水量少，因此大米蒸煮 時間長，澱粉不能充分糊化，米飯黏度低，較鬆散， 米飯質地較硬。所以蛋白質含量與米飯的黏稠度有良好 的相關性。除此之外，蛋白質含量高低亦影響米飯的色 澤，通常高蛋白質含量的米飯色澤較暗[1 0]大米在蒸煮過程中吸水量和體積膨脹的大小，直接受直鏈澱粉含量影響。直鏈澱粉含量越高，吸水率及膨脹容積越高[7]。秈米的直鏈澱粉含量高(＞ 24%)，表現出高的吸水率、膨脹容積； 而糯米幾乎不含直鏈澱粉，因而表現出低的吸水率和膨脹容積。 總結下，一般來說煮粥東北大米（粳米）好，乾飯泰國米（秈米）好。不過個人喜好不同，如果你喜歡粘軟的口感，就像日劇裡用筷子一夾就帶起一團的那種米飯，就選東北米（粳米），如果喜歡一顆顆有嚼頭，特別是分離度很好的炒飯，那就選泰國米（秈米）。營養差別不太大，秈米蛋白質略高1％～2％。如果特別較真對微量元素等含量都要選個高低的，可以參考下《稻米營養成分生物多樣性分析及其應用研究》。至於一季稻和多季稻的營養口感，因為早稻的生長期為90～120天，中稻為120～150天，晚稻為150～170天。早稻米一般腹白較大，硬質粒較少，米質疏鬆，品質較差，而晚稻米則反之，品質較好，生長時間長，蛋白質積累得好，而且過冬，所以米的油性大，營養價值更高，會更好吃一點。一季稻更類似晚稻。