理論上來說，並不算假話。

這是由於榨菜屬於醃漬食品，醃漬食品由於製作工藝的問題，會產生一定量的亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他型別腐敗菌生長，還能抗氧化。但是，亞硝酸鹽能與食品中的蛋白質分解後的胺類物質會發出反應，形成亞硝胺。

而亞硝胺，是繼病毒性肝炎、黃麴黴毒素之後，誘發肝癌最重要的原因之一。醫學和營養學都已證明，長期攝入亞硝基化合物，癌症的發病率會明顯增高。

所以，從理論上說，榨菜吃多了的確是有致癌的可能。

但是從現實角度來說，食用正規廠家生產的，經過監督檢驗的榨菜是不用擔心致癌這回事的。

這是因為，醃漬食品中亞硝酸鹽的含量並非固定不變的，而是在開始醃製以後的兩三天到十幾天之間最多，之後含量會逐漸降低，並且，亞硝酸鹽的產生也受溫度等影響，所以真正有食品安全問題的，是那種只醃兩三天到十幾天的榨菜，而醃製時間超過30天，榨菜裡的亞硝酸物質含量就已經很低了。

再加上，在製作榨菜時所用的新增劑，如含有有機硫化物、維生素C以及其他還原性物質，這些都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺，所以對於正規廠家依照正常程式生產出來的榨菜，是不用擔心致癌的。

綜上，致癌不致癌，要看榨菜製作方面。所以，不宜選購那些來路不明小作坊生產的榨菜，就算不致癌，衛生方面也不足以放心。

有句話叫做，拋開劑量談毒性都是耍流氓，從健康的角度也是一樣的，煙燻醃製的食物其實都建議要少吃，因為其中都富含致癌的物質，比如亞硝胺，多環芳烴，雜環胺，亞硝酸鹽等等，但是因為平時吃的比較少，所以並不會給健康帶來什麼太大的問題，但如果經常吃，甚至是替代了一些新鮮蔬菜，吃的比較多的時候，那麼這種風險就會增大，所以吃了醃製的榨菜沒問題，只要不是天天吃，甚至頓頓吃就沒問題。

榨菜這種醃製的食物，一般都會增加胃癌的風險，不僅僅是因為其中富含的亞硝酸鹽，還因為榨菜也是高鹽的食物，而高鹽也是導致胃癌的一個獨立的因素，不僅會影響血壓還會影響胃，所以建議平時在飲食中最好是多吃新鮮的蔬菜，少吃醃製的食物。對於過去來說醃製蔬菜是主要因為沒有很好的保鮮技術以及儲存的方式，對於現在來說醃製的食物就是一種獨特的風味，備受很多人的喜愛。

最重要的一點是，很多人吃醃製的食物，可能會減少新鮮食物的攝入，尤其是新鮮蔬菜，尤其是榨菜吃起來好吃又方便，但是其富含的營養素非常的少，長期吃榨菜還容易造成營養不良，可能會出現各種尤其是維生素的缺乏症，那麼建議偶爾可以用榨菜來增加食物的風味，但是平時還是應該以新鮮的食物為主。