最直接的，用調料：嫩肉粉

最天然，青木瓜皮劃破後會有一種白色的粘液，內含青木瓜酵素，它是最好的蛋白質分解酵素，拌入肉中可以使肉變嫩哦！

其他的嘛：

燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。

旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。

在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。

燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。

燉牛肉

燉牛肉時，縫一個紗布袋，將夠泡一壺茶水的茶味放入紗布袋裡，捆好口，把它放入鍋內和牛肉一起燉，牛肉熟得快，又不變味。

如果先在牛肉上撒一點芥末，燒起來熟得快且透。但燒之前要在涼水裡仔細洗好。

如果搓上芥末後放幾個小時再燜，燒出來的牛肉有一股辛香味道。

有羶味的肉類，燉煮時佐以薑絲、蔥段或蒜頭，則異味可除。如燉羊肉時，加進一些姜塊和檸檬片，味道更好。放上幾粒綠豆，就可免去羶味。

加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。

在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。

燒牛肉、羊肉、肥肉時，放幾枚紅棗進去，爛得特別快。

牛肉經用木槌或刀背拍打，燒時往水裡再加進2-3湯匙食醋，就熟得快多了。

切牛肉要向肉紋橫切。烹時用油要多，火力要旺，短時間內起碟，牛肉的質和味才香嫩可口。

小蘇打可以讓牛肉變嫩。

原因：肉中的蛋白質是呈酸性，小蘇打呈鹼性，當牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。

1.首先要注重刀口，要順紋切條，橫紋切片，再加醬油、料酒、白糖、蛋液、溼澱粉和少許小蘇打(肉與小蘇打之比為60∶1，不可多加)，用清水調成液汁，與切好的牛肉片拌勻，醃漬15分鐘，然後加生油25g封面，再浸漬一兩小時，炒出的肉就鮮嫩可口了。

2.燒煮牛肉時，放進一點冰糖，可使牛肉很快酥爛。

3.假如先在老牛肉上塗一層幹芥末，次日再用冷水沖洗乾淨，即可烹調，這樣處理後的老牛肉肉質細嫩輕易熟爛。

4.將生薑搗碎取汁，生薑渣留做調料用，將薑汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1湯匙薑汁，在常溫下放置1小時後即可烹調，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁。