1.選料 選擇經檢驗合格的中等肥度白毛豬，並吊掛預冷。
（1）選料部位：①大培根坯料取自整片帶皮豬胴體（白條肉）的中段，即前端從第三肋骨處斬斷，後端從薦尾椎之間斬斷，再割除奶脯；②排培根和奶培根各有帶皮和去皮兩種。前端從白條肉第五根肋骨處斬斷，後端從最後兩節薦椎處斬斷，去掉奶脯。再沿距背脊13～14 處分斬為兩部分，之上為排培根坯料，之下為奶培根坯料。
（2）膘厚標準：大培根最厚處膘厚以3.5～4.0cm為宜，排培根最厚處2.5～3.0cm為宜，奶培根最厚處約為2.5cm。
2.初步整形 修整坯料，使四邊基本成直線，整齊劃一，並修去腰肌和橫隔膜。
3.醃製 醃製室溫保持在0～2℃ 。
（1）幹醃 將食鹽（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，務使均勻周到。每塊肉坯用鹽約100g大培根加倍 ，然後攤在不透水淺盤內，醃製24h。
（2）溼淹 用密度1.125～1.135（波美16～17°）（其中每100㎏液中含NaNO3370g）食鹽液浸泡幹醃後的肉坯，鹽液用量約為肉重量的1/3 。 浸泡時間與肉塊厚薄和溫度有關，一般為2周左右。在溼淹期需翻缸3～4次。其目的是改變肉塊受壓部位，並鬆動肉組織，以加快鹽硝的滲透、擴散和髮色，使醃液鹹度均勻。
5.剔骨、修刮、再整形 培根的剔骨要求很高，只允許用刀尖劃破骨表的骨膜，然後用手輕輕板出。刀尖不得刺破肌肉，否則生水侵入而不耐保藏。修刮是刮盡殘毛和皮上的油膩。因醃製、堆壓使肉坯形狀改變，故需再次整形，使四邊成直線。至此，便可穿繩、吊掛、瀝水，6～8h後即可進行煙燻。
6.煙燻 煙燻室溫一般保持在60～70℃，約經8h左右。出品率約83%。
如果貯存，宜用白蠟紙或薄尼龍袋包裝。不包裝，吊掛或平攤，一般可儲存1～2個月，夏天1周。
1.選料 選擇經檢驗合格的中等肥度白毛豬，並吊掛預冷。
（1）選料部位：①大培根坯料取自整片帶皮豬胴體（白條肉）的中段，即前端從第三肋骨處斬斷，後端從薦尾椎之間斬斷，再割除奶脯；②排培根和奶培根各有帶皮和去皮兩種。前端從白條肉第五根肋骨處斬斷，後端從最後兩節薦椎處斬斷，去掉奶脯。再沿距背脊13～14 處分斬為兩部分，之上為排培根坯料，之下為奶培根坯料。
（2）膘厚標準：大培根最厚處膘厚以3.5～4.0cm為宜，排培根最厚處2.5～3.0cm為宜，奶培根最厚處約為2.5cm。
2.初步整形 修整坯料，使四邊基本成直線，整齊劃一，並修去腰肌和橫隔膜。
3.醃製 醃製室溫保持在0～2℃ 。
（1）幹醃 將食鹽（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，務使均勻周到。每塊肉坯用鹽約100g大培根加倍 ，然後攤在不透水淺盤內，醃製24h。
（2）溼淹 用密度1.125～1.135（波美16～17°）（其中每100㎏液中含NaNO3370g）食鹽液浸泡幹醃後的肉坯，鹽液用量約為肉重量的1/3 。 浸泡時間與肉塊厚薄和溫度有關，一般為2周左右。在溼淹期需翻缸3～4次。其目的是改變肉塊受壓部位，並鬆動肉組織，以加快鹽硝的滲透、擴散和髮色，使醃液鹹度均勻。
5.剔骨、修刮、再整形 培根的剔骨要求很高，只允許用刀尖劃破骨表的骨膜，然後用手輕輕板出。刀尖不得刺破肌肉，否則生水侵入而不耐保藏。修刮是刮盡殘毛和皮上的油膩。因醃製、堆壓使肉坯形狀改變，故需再次整形，使四邊成直線。至此，便可穿繩、吊掛、瀝水，6～8h後即可進行煙燻。
6.煙燻 煙燻室溫一般保持在60～70℃，約經8h左右。出品率約83%。
如果貯存，宜用白蠟紙或薄尼龍袋包裝。不包裝，吊掛或平攤，一般可儲存1～2個月，夏天1周。