在真菌家族中有一位釀造“博士”，叫麴黴，味道鮮美的腐乳就是靠它研製成功的。

你一定知道，豆腐是制腐乳的原料，由於豆腐中含有的蛋白質不易被水溶解，所以未經加工的豆腐淡而無味。麴黴有一個“絕招”，它可以分泌出一種能分解蛋白質的酶，把豆腐中豐富的蛋白質分解成各種氨基酸，氨基酸刺激人舌頭上的味蕾，於是人就嚐到了鮮味。麴黴的菌絲有隔膜，屬於多細胞黴菌。它的菌落帶有各種顏色，黃麴黴、紅曲黴、黑麴黴等麴黴菌，就是由菌落的顏色而得名。說來有趣，中國周朝時候，為了給皇后染制黃色禮服——曲衣，曾專門派人培制黃色麴黴。當然，人們還不知道微生物的大名，更沒有菌落這樣的概念，古人只是憑直覺，把它們稱為“五色衣”、“黃衣”等等。正是麴黴具有能分解蛋白質等複雜有機物的絕招，從古至今，它們在釀造業和食品加工方面大顯身手。早在二千年以前，中國人民已懂得依靠麴黴來制醬；民間釀酒造醋，常把它請來當主角。中國特有的調味品豆豉，也是麴黴分解黃豆的傑作。現代工業則利用麴黴生產各種酶製劑、有機酸，以及農業上的糖化飼料。然而，麴黴家族中也有一些敗類。例如長期放在陰暗處的大豆或花生往往長出“黃毛”，這是一種含毒素的黃麴黴。黃麴黴毒素不僅會造成家禽和家畜中毒甚至死亡，而且還可以誘發人類癌症，特別是肝癌。因此，久置發黴的豆子或花生絕不能食用，也不能當飼料。