不清楚你講的是哪邊的情況。作為一名吃貨，在國內反正也是吃遍了南北，確實一定程度上有這種情況，就連諸如陳赫、薛之謙、任泉、李冰冰這些娛樂明星都紛紛開起了火鍋店。我認為原因有這麼幾點：

一. 較低的進入門檻：很難想象那些娛樂明星投錢去做全聚德烤鴨、佛跳牆對吧？因為這些傳統名菜需要長時間的沉澱，烹飪技法並不是廣為流傳，並不是有資本就可以成功。

二. 經營模式的原因：火鍋店和主營炒菜的各類地方菜餐廳相比，不需要大量的後廚人員，只需要炒料、切配、前堂和清潔人員即可，可以節省一定的人員開支；

同時由於火鍋店在某種程度上來說，較少的依賴於個別廚師的廚藝，出菜更像一種標準化操作程式，更便於老闆的人員管理。（火鍋店核心是炒底料，完全可以由老闆自己掌握）。

三. 隨波逐流，被動改變：做餐飲，除了少數人是為了情懷，絕大多數的人都是為了賺錢。地方菜的減少而火鍋的崛起，從根本上來說是經濟利益驅動。

還有火鍋行業已經具有的賺錢效應，讓更多資金湧入這個行業，進一步壓佔傳統地方菜的生存空間。

但是凡是物極必反，即使食客永遠吃不膩，但資本堆積而成的激烈紅海，終將大浪淘沙，成功只會屬於金字塔頂的少部分人！

更何況你敢保證，在下個十年，人們就不會喜新厭舊呢？

地方特色火鍋，現在流行的以川菜的川渝火鍋、粵菜的潮汕火鍋為主力，其它的地方特色火鍋也有，但是比較區域性。

現在地方火鍋做得越來越好的原因有以下幾點：1容易複製，只要把底湯料調好，按照這個流程，比例、時間、火候去製作，連四五十歲的阿姨也可以製作；

2招工簡單，對技術性沒有較高要求，門檻較低；

3市場化運作，現在的火鍋都玩起了加盟連鎖，沒有一二十間分店都不好意思打廣告，那麼多的合夥人去做一個品牌效果可想而知，不止1+1=2那麼簡單；

4品種豐富、多樣化，現在一進去火鍋店，單單醬料就幾十種，火鍋湯底也是多樣化 ，甜品、水產、海產、蔬菜、肉類等等，總有一樣適合你，會吸引大眾；

而地方菜走出去確實不大容易，原因如下幾點：1品種口味較單一，你說一家正宗的粵菜館你點回鍋肉合適嗎？也許有，但是在我們的意識中到粵菜館如果不吃粵菜那乾脆不來了；

2融合困難，現在我們在外地吃的地方菜其實都是為了迎合當地人的口味經過輕微的改良，導致了四川人有時候去川菜館吃飯說不正宗，不改良你說在你開店的周圍有多少地方菜的人群；

3招工困難，要招廚師很簡單，但是在外地要招符合地方菜口味的廚師卻不是那麼容易；