綠豆發芽的也是可以正常食用的。只要發的芽不超過三釐米，就可以煮綠豆湯，再長一點就不行了。

綠豆、花生等胚芽類植物，其發芽不僅無毒，而且極具營養。有的地方甚至用溫水泡發綠豆，專門用剛萌芽的綠豆煮粥，經過科學表明，綠豆本身是沒有含有維生素的，但是發芽以後的綠豆富含大量的維生素。且綠豆發芽以後內部結構被重組，重組以後的綠豆中所含有的營養物質更符合人體的需求。

發芽之後的綠豆最好的吃法就是熬成綠豆湯，或者用來煲湯。因為綠豆在發芽以後有了胡蘿蔔素等多種維生素，這種維生素熬湯時會溶解在湯中，人喝了以更容易被吸收。綠豆湯有很好的利尿功能，且對於便秘者來說也具有十分好的效果。

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綠豆湯的食療作用：

1．增強食飲綠豆中所含蛋白質、磷脂均有興奮神經，增進食慾的功能，為機體許多重要臟器營養所必需。

2．降血脂綠豆中的多糖成分能增強血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解達到降血脂療效，從而可以防治冠心病、心絞痛。

3．降膽固醇綠豆中含有一種球蛋白和多糖，能促進動物體內膽固醇在肝臟分解成膽酸，加速膽汁中膽鹽分泌和降低小腸對膽固醇的吸收。

5．抗菌，抗病毒綠豆對葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能抗感染，清熱解毒。

6．保護腎臟綠豆含豐富胰蛋白酶抑制劑，可以保護肝臟，減少蛋白分解，減少氮質血癥，從而保護腎臟。