嚴格按照季節性生產，兩次投料，生產週期長，高溫堆積，高溫接酒，以酒養窖以酒養糟，大麴用量多，出酒率低，酒精濃度穩定。

今天，黃老師就給大家來聊一聊，醬香高溫大麴的6大神奇之處。

一、大麴醬香酒的釀造工藝

用高溫大麴作為糖化發酵劑，一年一個釀造週期，二次投料(下沙和糙沙)，二種發酵(堆積發酵和入窖發酵也稱“陰發酵與陽發酵”)，三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，三十天發酵，四十天制高溫大麴，五月端午踩曲，六個月以上陳曲，七次取酒，八次加曲發酵，九次蒸煮，十個工藝特點。

二、獨有曲蚊質檢

茅臺鎮有一種獨一無二的曲蚊，外殼硬、小米粒般大小，在制曲過程中扮演了舉足輕重的作用。當曲藥製成曲坯後，它們吃掉部分大麴，產生分泌物積累起來，在釀酒過程中對醬酒風味起作用。根據觀察結果和經驗判斷，曲蚊幼蟲吃過的曲藥，有種特殊的香氣，釀出的酒也香得多。

三、高溫制曲

俗話說得好，“曲為酒之骨”，酒麴作為發酵過程中主要微生物的提供者，它是能夠定酒型的，只有好曲才能產好酒。傳統醬香酒的酒麴具有以下兩個特點：一是制曲溫度高，往往能高達60-65℃，品溫最高可高達68℃；二是成品的高溫大麴糖化能力差，故此所要用到的曲量很大，一般糧曲比例要達到1:1。

四、制曲成型

目前制曲有機械制曲和人工踩曲，成型曲坯要求表面光滑，不掉邊缺角、四周緊中間稍松，以能形成松而不散的曲坯為最好，這樣形成黃色曲塊多，曲香濃郁。

五、曲塊發酵

制曲時間在夏天，制麴車間裡的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。每到夏天，制麴車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲，人一張口甚至能吸進幾隻。

酒麴中孕育了豐富的菌類，比如麴黴菌、根黴菌、毛黴菌以及發酵母菌等，釀酒的時候被拌在高粱等原料裡，發揮糖化和酒化作用，使糧食發酵，釀造出沁人心脾的美酒。我們喝酒必定是為了開心，那喝酒就一定要喝好酒，買酒也一定要認準渠道，我是茅臺當地人，從事制酒工作，對於醬香白酒還是有一定的瞭解，要是有想品嚐貨真價實茅臺鎮純糧食酒（醬香濃郁，回味足，舒適，醉後不上頭不口乾）的酒友可以關注並私信我瞭解茅臺鎮散酒。

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