麵粉在我們的日常飲食中扮演了重要角色。用麵粉製作的麵條、餃子、包子等都是我們常吃的美食，其中還藏著不少小知識。

例如我們常吃的麵條，北方人喜歡在家手工切面，和麵的時候，加一點鹽就可以讓麵條更加筋道，但這樣做會讓我們攝入額外的鹽分，記得調料裡適當減少鹽量。

而南方很多地方透過加入鹼來達到使麵條筋道。鹼能夠減少蛋白質的結合水，所以鹼面吃起來硬而筋道。但鹼會破壞麵粉裡的維生素B族，麵條的營養價值也就打了折扣。還有人喜歡有嚼勁的餃子皮，加上蛋清來和麵。因為蛋清的加入，麵粉裡增加了額外的蛋白質。

我們已經知道，蛋白質的含量決定了麵粉的筋道，所以加上蛋清，餃子皮筋道不容易破皮。如果希望營養更加豐富的話，也可以直接加全蛋。

要回答這個問是先了解鹼和鹽在麵條裡起什麼作用。

1、鹽的作用。食鹽在水中溶解才分解解離成鈉離子和氯離子，在離子的周圍有水分子與之反應成水合離子，並有部分水合離子分散地系在分子之間，增加了分子之間的相互作用，使得麵糰收得更緊一些，就是說麵糰更有勁道。一般在麵糰使用量為麵粉重的1%左右，方法是用水化開再倒入麵粉中。

2、鹼的作用。一是能改善麵糰的粘彈性，增加麵條的強度。二是鹼與小麥粉中的黃酮色素髮生反應，使得麵糰出現淡黃色的外觀。三是鹼能使面有一種特有鹼口味。四是鹼可以中和溼麵條的酸度，提高保鮮期。鹼的用量是麵粉的0.15%到0.2%之間，方法用水化開再倒入麵粉中。

綜上所述我們瞭解了鹽和鹼的作用看，只改善面的筋力可只放鹽，如還想改善面的筋力及保鮮及特有的鹼的口味，就要鹽和鹼同時用效果才能好。