.第一次上鹽：在肉面上每隔約13釐米劃一刀，深度為肉體的1/2，取鹽硝混合物30%，擦遍肉面。然後把肉放入缸內，壓上石塊，以壓排出殘存於肉中的血水，醃漬1天。第二次上鹽：過1天后，取出肉塊，瀝去血水，用鹽硝混合物30%擦遍肉身，塞入刀口處，放在缸內，再在肉面上撒些鹽，醃漬1天。 鹽水浸漬：3天后，取出肉塊，瀝去血水。將剩餘的鹽硝混合物用涼開水溶解成鹽水，倒入缸中，再將肉塊放入浸漬，鹽水要覆蓋肉塊，浸漬要15天左右即可。要倒掉的

　　第一次上鹽：在肉面上每隔約13釐米劃一刀，深度為肉體的1/2，取鹽硝混合物30%，擦遍肉面。然後把肉放入缸內，壓上石塊，以壓排出殘存於肉中的血水，醃漬1天。

　　第二次上鹽：過1天后，取出肉塊，瀝去血水，用鹽硝混合物30%擦遍肉身，塞入刀口處，放在缸內，再在肉面上撒些鹽，醃漬1天。

　　鹽水浸漬：3天后，取出肉塊，瀝去血水。將剩餘的鹽硝混合物用涼開水溶解成鹽水，倒入缸中，再將肉塊放入浸漬，鹽水要覆蓋肉塊，浸漬要15天左右即可。

　　鹹肉冬季生產,耐久貯藏,常年應市,是味美的風味食品。

　　1.取料。鹹肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的鹹肉,按原料肉的部位不同,分別連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿後的片體;小塊指每塊2.5公斤左右的長方形肉塊;蹄腳指帶爪的豬腿。

　　2.整修。剔除碎肉、汙血、淋巴、碎油等。為使食鹽滲透,必須在肉塊上每隔2-6釐米劃上一刀,深度一般為肉質的1/3。刀口大小、深淺多少,根據氣溫和肌肉厚薄而定,如氣溫在15℃以下時可小些、少些。60公斤以下的豬,也可分為前夾、中片、後座整體醃製。

　　3.鹽制。豬肉100公斤,用鹽量4公斤-6公斤。操作方法:一般分3次擦鹽,第一次為初鹽,第二次為大鹽,第三次為覆鹽。初鹽即在原料肉的表面,均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽,擦鹽要均勻,在刀口處塞進適量新鹽,並整齊地堆疊成垛。經4-5天翻倒,上下層調換位置,並補撒適量的新鹽。覆鹽7天后,應及時翻堆,繼續敷少量食鹽。3次擦鹽約25天即為成品。

　　4.成品。加工後的鹹肉要求外觀清潔,刀工整齊,肌肉堅實,表面無粘液,切面的色澤鮮紅,肥膘稍有黃色。若肉色發暗,脂肪發紅即為腐敗現象。鹹肉可堆放在零下5℃的冷庫儲存,也可浸沒在波美24-25度的鹽水中,若出現鹽水混濁和異味時,說明鹽滷變質,必須將鹽重新煮沸後再用。

　　鹹肉放的時間長了，就會有一股辛辣味，若在煮鹹肉的鍋裡放一個白蘿蔔，然後再烹調，辛辣味即可除去，若鹹肉裡面是好的，僅外面有異味，用水加少量醋清洗即可。