關於滷菜為什麼發黑，原因是多方面的，首先滷水中不能新增醬油，老抽，耗油一類的調味品。這些調味品本身帶有黑色素，滷肉在經過氧化後，短時間就會發黑。
其次，肉類食材買回家以後，一定要先浸泡出血水。如果血水沒有浸泡乾淨，滷出的肉顏色發暗，發紫，發黑，這種食材本身帶的黑色，無論怎麼調製滷水顏色都沒用。第三：糖色的炒制不能太老。糖色是經過高溫炒制焦化後的汁。如果炒制太老，加在滷水中容易發黑，滷出的肉自然顏色也會發黑。糖色一般以炒至棗紅色為宜。這個沒有固定的炒制時間，全憑多練，多炒，積累經驗。
第四：滷水中切勿新增豬肉膏，雞肉膏，牛肉膏一類的新增劑。這類新增劑本身也是深色的，加入滷水中，經過長時間煮制，直接導致滷水發黑，滷出的肉一樣的顏色發暗，發黑。第五：香料入鍋前一定要用熱水浸泡並清洗乾淨。在我們滷肉的料包中，某些香料自身所含黑色素較重，同時香料裡灰塵也比較多。這些黑色素和灰塵如果帶去滷水中，會導致滷水渾濁，顏色發暗，最終影響成品的顏色。第六：不要迷戀老滷水越久越好的說法。記得每天往滷鍋新增一些清水或者老湯，維持每天都一樣的滷水量。如果滷水損耗減少，不需要新增清水或者老湯，那記得每隔幾天倒掉1/3老滷水，重新新增清水或者老湯。因為老滷水中有糖色，時間煮久了也會產生焦化，使滷水顏色變深。所以，要在滷水中勤加清水或者老湯。
第七：滷鍋的鍋壁要每天清理。鍋壁因為滷水的黏附物，容易被燒糊，如果不清理掉，燒糊的黏附物浸入滷水裡，時間一長，同樣會導致滷水變黑。滷菜講究色香味俱佳。顏色就排在了第一位，好的顏色能提升人的食慾。要想做出的滷肉不變色，在滷肉過程中的每一個細節都非常重要。任何一個環節出問題，都會影響最終成品的顏色。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。
關於滷菜為什麼發黑，原因是多方面的，首先滷水中不能新增醬油，老抽，耗油一類的調味品。這些調味品本身帶有黑色素，滷肉在經過氧化後，短時間就會發黑。
其次，肉類食材買回家以後，一定要先浸泡出血水。如果血水沒有浸泡乾淨，滷出的肉顏色發暗，發紫，發黑，這種食材本身帶的黑色，無論怎麼調製滷水顏色都沒用。第三：糖色的炒制不能太老。糖色是經過高溫炒制焦化後的汁。如果炒制太老，加在滷水中容易發黑，滷出的肉自然顏色也會發黑。糖色一般以炒至棗紅色為宜。這個沒有固定的炒制時間，全憑多練，多炒，積累經驗。
第四：滷水中切勿新增豬肉膏，雞肉膏，牛肉膏一類的新增劑。這類新增劑本身也是深色的，加入滷水中，經過長時間煮制，直接導致滷水發黑，滷出的肉一樣的顏色發暗，發黑。第五：香料入鍋前一定要用熱水浸泡並清洗乾淨。在我們滷肉的料包中，某些香料自身所含黑色素較重，同時香料裡灰塵也比較多。這些黑色素和灰塵如果帶去滷水中，會導致滷水渾濁，顏色發暗，最終影響成品的顏色。第六：不要迷戀老滷水越久越好的說法。記得每天往滷鍋新增一些清水或者老湯，維持每天都一樣的滷水量。如果滷水損耗減少，不需要新增清水或者老湯，那記得每隔幾天倒掉1/3老滷水，重新新增清水或者老湯。因為老滷水中有糖色，時間煮久了也會產生焦化，使滷水顏色變深。所以，要在滷水中勤加清水或者老湯。
第七：滷鍋的鍋壁要每天清理。鍋壁因為滷水的黏附物，容易被燒糊，如果不清理掉，燒糊的黏附物浸入滷水裡，時間一長，同樣會導致滷水變黑。滷菜講究色香味俱佳。顏色就排在了第一位，好的顏色能提升人的食慾。要想做出的滷肉不變色，在滷肉過程中的每一個細節都非常重要。任何一個環節出問題，都會影響最終成品的顏色。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。
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附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。