牛奶是混合了水、乳脂、蛋白質、糖類和微量元素等物質的混合物。正常情況下，剛擠出的牛奶的乳脂含量大概在 3.5% 左右。這些乳脂是以顆粒狀態懸浮在牛奶中的。當然，這種懸浮並不是很穩定，只要靜置一段時間，乳脂就會上浮到牛奶表面。把這樣的表面一層收集起來，我們便得到了淡奶油（cream）。利用離心技術，可以迅速實現這一過程。

淡奶油可不全是“油”哦，它的脂肪含量其實也只有 12% 到 38%，本質上還是一個大量水和少量懸浮脂肪顆粒的體系，只是脂肪顆粒稍微密集了些。

這種東西看上去跟牛奶差不多，只是稍微濃稠一點。

那蛋糕上那種固體的奶油怎麼來的？

做過烘焙的都知道，打發唄！透過打蛋器對這樣的奶油高速攪打，一段時間後，空氣小泡會進入淡奶油內部，包裹在脂肪內部，形成了一個“油包空氣”的體系，而且神奇的是，脂肪在這種狀態下它的物態會發生變化，有一部分脂肪會發生融合和結晶！造成的結果就是，這一團油包空氣的東西就形成了一種相對穩定的固體，這就是我們平常吃到的那種固體的奶油（Whipped Cream）啦。

而打發這種變化，在脂肪含量過低的情況下就不能發生。一般來說，奶油中的乳脂成分一定要大於 30%，奶油才可能被打發。所以，以後如果想要買到可以被打發的奶油，直接看營養成分表就可以啦！這也是為什麼乳脂含量只有 20% 的 light cream不管打多久都發不起來的原因。

上面的打發是讓奶油跟空氣混在一起，如果我用的不是打蛋器，而是攪拌機，結果會怎樣？攪拌機高速轉動的葉片會把脂肪球結構破壞，失去了球狀形態的脂肪便聚合在一起形成了固體，我們把這些固體收集起來，擠壓掉多餘的水分，便得到了了黃油（Butter）。黃油是一種脂肪含量非常高（80% - 81%），只有一點點水存在的體系。

得到黃油以後剩下來的那些東西，我們把它叫酪漿（Buttermilk），它在美國可是做 Pancake 必須的原料之一呢~

那麼，乳酪（Cheese）是如何製作的呢？這完全是另一條技術路線了。因為乳酪是透過發酵和凝乳來得到的。牛奶裡含量最多的蛋白質叫酪蛋白（Casein）。在凝乳酶的作用下，這些酪蛋白會發生凝集，而變成固體。把固體收集起來，按照乳酪種類的不同，有的要進行發酵，有的要進行熟化，最後製得的就是美味的乳酪啦~

最後，我做了一張圖，從圖中能更好地瞭解這些乳製品之間的關係：