食用油在增加食物的色、香、味方面起著重要的作用，也是人體不可缺少的營養來源之一。食用油中所含的不飽和脂肪酸是人體必需的物質，而這種不飽和脂肪酸在人體內不能自己合成，必須由食物供給。如果不飽和脂肪酸供應充足，人的面板就光滑潤澤，頭髮也會烏黑髮亮。如果體內缺乏不飽和脂肪酸，就會使面板粗糙、脫屑，頭髮枯脆易脫落。 通常所說的油脂是指兩種形態不同的脂肪，在常溫下呈液態的稱為油，呈固態的稱為脂。 食用油是人們飲食中不可缺少的重要組成之一。油脂不僅能夠供給人體熱能及必需的脂肪酸，並且在烹調過程中，能改善食物的感官性質，使食物種類多樣化。食用油脂包括食用植物油脂和食用動物油脂，常用的有花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、棉籽油、豬油、牛油等，另外還有葵花子油、玉米胚芽油等新品種。 ◎甘油酯 它是各種油脂的主要組成部分。每一種油脂中均含有多種甘油酸酯。因此，油脂是各種甘油酯的混合物，在天然油脂中，以三醯甘油酯為主。 ◎磷脂 油脂中的磷脂可供藥用，具有營養價值。油炸食品時，磷脂會使油冒泡，隨後使油色變深變黑，影響食品的外觀色澤和口味，故油脂中磷脂的含量越少越好。一般豆油含磷脂1％～3％，其他食用油脂含量在1％以下。 ◎維生素 維生素的種類很多，但能夠溶解在油脂中的只有脂溶性維生素A、維生素D、維生素K、維生素E四種。植物油脂中以含維生素E為主，其他三種含量極少。動物油脂中均含四種維生素，不過由於類別不同，其含量和種類也有所不同。玉米胚芽油與米糠油中含有豐富的維生素E，能保持面板的健康，減少感染，促進面板的血液迴圈，維持面板的柔嫩與光澤，抑制各種色素斑、老年斑的生成。 ◎固醇化合物 植物油脂中含有植物固醇，動物油脂中含有動物固醇，其典型代表為膽固醇。動物膽固醇對心血管患者不利，植物固醇對心血管患者不僅無不利影響，而且有良好的保健作用。 ◎遊離脂肪酸 任何動物油脂中均含有數量不等的遊離脂肪酸。遊離脂肪酸易與空氣中的氧發生氧化作用，而使油脂產生哈喇味。由於遊離脂肪酸是造成油脂變壞的根本原因，因此油脂中游離脂肪酸含量越少越好。植物油因含熔點高的飽和脂肪酸很少，而含熔點低的不飽和脂肪酸多，因此，植物油的吸收率比動物油高。
食用油在增加食物的色、香、味方面起著重要的作用，也是人體不可缺少的營養來源之一。食用油中所含的不飽和脂肪酸是人體必需的物質，而這種不飽和脂肪酸在人體內不能自己合成，必須由食物供給。如果不飽和脂肪酸供應充足，人的面板就光滑潤澤，頭髮也會烏黑髮亮。如果體內缺乏不飽和脂肪酸，就會使面板粗糙、脫屑，頭髮枯脆易脫落。 通常所說的油脂是指兩種形態不同的脂肪，在常溫下呈液態的稱為油，呈固態的稱為脂。 食用油是人們飲食中不可缺少的重要組成之一。油脂不僅能夠供給人體熱能及必需的脂肪酸，並且在烹調過程中，能改善食物的感官性質，使食物種類多樣化。食用油脂包括食用植物油脂和食用動物油脂，常用的有花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、棉籽油、豬油、牛油等，另外還有葵花子油、玉米胚芽油等新品種。 ◎甘油酯 它是各種油脂的主要組成部分。每一種油脂中均含有多種甘油酸酯。因此，油脂是各種甘油酯的混合物，在天然油脂中，以三醯甘油酯為主。 ◎磷脂 油脂中的磷脂可供藥用，具有營養價值。油炸食品時，磷脂會使油冒泡，隨後使油色變深變黑，影響食品的外觀色澤和口味，故油脂中磷脂的含量越少越好。一般豆油含磷脂1％～3％，其他食用油脂含量在1％以下。 ◎維生素 維生素的種類很多，但能夠溶解在油脂中的只有脂溶性維生素A、維生素D、維生素K、維生素E四種。植物油脂中以含維生素E為主，其他三種含量極少。動物油脂中均含四種維生素，不過由於類別不同，其含量和種類也有所不同。玉米胚芽油與米糠油中含有豐富的維生素E，能保持面板的健康，減少感染，促進面板的血液迴圈，維持面板的柔嫩與光澤，抑制各種色素斑、老年斑的生成。 ◎固醇化合物 植物油脂中含有植物固醇，動物油脂中含有動物固醇，其典型代表為膽固醇。動物膽固醇對心血管患者不利，植物固醇對心血管患者不僅無不利影響，而且有良好的保健作用。 ◎遊離脂肪酸 任何動物油脂中均含有數量不等的遊離脂肪酸。遊離脂肪酸易與空氣中的氧發生氧化作用，而使油脂產生哈喇味。由於遊離脂肪酸是造成油脂變壞的根本原因，因此油脂中游離脂肪酸含量越少越好。植物油因含熔點高的飽和脂肪酸很少，而含熔點低的不飽和脂肪酸多，因此，植物油的吸收率比動物油高。