變綠也能吃，臘八蒜就是綠的，如果沒長毛就沒問題。有幾種情況醃糖蒜也會變綠。1醃製前和空氣接觸時間過長2醃製時溫度低 比如放冰箱裡醃製就可能出現3大蒜經過冷藏後醃製 買來的大蒜就算新蒜也有可能是運來或賣前前冷藏過 總而言之食用是沒問題的

糖醋蒜顏色變綠是因為大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素，它們疊加在一起就呈現出綠色。

目前研究發現，大蒜變綠的中間物質也具有不錯的抗菌作用，而且變綠的大蒜保留了一部分抗氧化性質。雖然它的各種保健作用不及生鮮大蒜，但作為一種節令美食，臘八蒜開胃提鮮助消化的效果依然贏得了民間的口碑。

不過，由於其中的藍色色素性質並不穩定，溫度略高就容易分解，見光也能加速它的分解，在儲藏過程中會逐漸變成黃色。

相比而言，黃色素倒是比較穩定，只要處在酸性環境當中，它既不太怕室溫的“熱”，也不太怕光。所以，放一個月左右的時間之後，臘八蒜的綠色就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色，然後再變成淺黃色。

不宜吃蒜的人群：

1、肝病患者不宜吃：

很多人認為，大蒜能抗菌抗病毒，於是就用吃大蒜來預防肝炎，甚至有人在患肝炎後仍然每天吃大蒜。這種做法對肝炎病人極為不利，因為大蒜對肝炎病毒沒什麼作用。

相反，大蒜的某些成分對胃、腸還有刺激作用，可抑制腸道消化液的分泌，影響食物消化，從而加重肝炎病人的噁心等諸多症狀。

2、非細菌性腹瀉不宜：

發生非細菌性的腸炎、腹瀉時，不宜生吃大蒜。因為腸道區域性黏膜組織有炎症，腸壁本身血管擴張、充血、腫脹、通透性增加，機體組織大量蛋白質和鉀、鈉、鈣、氯等電解質以及液體滲入腸腔，大量液體刺激腸道，使腸蠕動加快，因而出現腹痛、腹瀉等症狀。

如果再吃生大蒜，辛辣味的大蒜素會刺激腸道，使腸黏膜充血、水腫加重，促進滲出，使病情惡化。如果已經發生了腹瀉，食用大蒜更應該慎重。

3、眼病患者不宜吃：

中醫認為，長期大量地食用大蒜會“傷肝損眼”，因此，眼病患者應儘量不吃大蒜，特別是身體差、氣血虛弱的病人更應注意，否則時間長了會出現視力下降、耳鳴、頭重腳輕、記憶力減退等現象。有些人患了近視眼或其他眼病，需要服用中藥治療，這時千萬要忌口，否則直接影響療效。