1、開鍋後火過大 蒸饅頭是不宜用大火的，要是開鍋火還是過大的話，容易造成饅頭乾癟。因為火太大，造成裡面的水蒸氣供不應求，因此一開鍋的話，容易造成饅頭乾癟的症狀。

2、酵母比例有問題 我們在蒸饅頭的時候會進行發麵，發麵一般會用到酵母。如果酵母跟麵粉比例好的話，發出來的饅頭又打又香。但是如果比例不一致的話，那麼可能會造成饅頭乾癟的症狀。

3、開蓋後淋上水了 蒸饅頭是不能淋上水的，會造成饅頭乾癟的現象。如果開蓋後饅頭淋上了水，那麼饅頭會變得硬硬的，沒有鬆軟感。還會出現癟的狀態，因此蒸饅頭的時候一定要注意了。

4、麵糰過於柔軟 蒸饅頭要是麵糰過於柔軟的話，可能是麵粉不足，那麼蒸出來的饅頭肯定會出現癟的狀態。因此蒸饅頭的時候一定要注意了。千萬一定要麵粉發酵粉和足了。

5、發酵時間過久 蒸饅頭要是發酵時間過長的話，會造成乾癟現象的。因此蒸饅頭髮酵千萬不要時間過久了。除了乾癟現象外，還會出現過硬等症狀的。因此一定要注意了。

你別聽別人bbyy長篇大論.沒用.我告訴你是咋回事. 高壓蒸饅頭呢你突然洩氣降壓了.所以它就癟了. 怎麼避免呢.時間到停火或者停電後不要馬上開啟蒸籠或者蒸箱. 等5到10分鐘讓它自然洩壓.雖然你關火了但水還是開的.所以不會在饃饃上產生水蒸氣. 稍等一下開啟就好了.

本期導讀：饅頭出鍋的時候突然癟了怎麼回事？有什麼說法嗎？

饅頭出鍋時突然癟了，就是單純的物理原理，沒有什麼特別的說法。有些老人認為這種現象不好，這是一種迷信說法，只要注意一下就能完全避免饅頭塌陷（癟）。

關火後燜三到五分鐘後再揭開鍋蓋，饅頭就不會塌陷了。三到五分鐘後水蒸氣溫度下降，會慢慢沿著鍋蓋內壁落下，鍋內溫度變低，氣壓值縮小，此時再揭開鍋蓋，饅頭是不會有變化的。

下面再來重複一下饅頭是如何製作的：

食材：中筋麵粉、酵母、白糖、溫水

步驟一：準備三百五十克中筋麵粉，把三百克的中筋麵粉倒入盆中，把三克酵母和六克白糖倒入一百五十克的溫水裡，靜置兩分鐘後攪拌均勻。

步驟三：等麵糰體積變大兩倍左右，在麵糰中間戳一個洞，洞口麵糰不回縮不塌陷就說明發酵的剛剛好，如果洞口回縮就要繼續發酵，如果洞口塌陷了就是發酵過頭了。

步驟四：面板上撒些乾麵粉，取出發酵好的麵糰，開始揉麵排氣，等麵糰把麵粉吸收以後繼續撒些麵粉，揉到麵糰裡沒有氣孔為止。

小貼士：要想饅頭不塌陷，一定記著不要關火後就開鍋，稍等幾分鐘再開鍋就不會產生塌陷的情況。

有關極個別饅頭出鍋會發癟的現象，我特意做了個實驗，證明最主要的原因就是在饅頭出鍋時，沒有經過冷卻，而直接將鍋蓋開啟造成的。

前段時間，我回答了幾個關於饅頭出鍋時，會產生塌陷現象的問題，我也給出了自己的建議，其中包括麵粉發酵是否正常？發酵麵糰二次醒發時間是否到位？還有蒸制饅頭時的水溫是否合適？還有就是饅頭在出鍋時，開啟鍋蓋的時間是否適宜？

蒸饅頭開鍋後癟了的原因：

那是因為鍋內和鍋外（也就是室溫）溫差相差太大，只要蒸好饅頭後，關上火，等1－2分鐘後再開啟鍋蓋就可以解決煩惱了。但是也不要等太久，不要超過兩分鐘。

在饅頭蒸制或復蒸過程中，有時會發生抽縮的現象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死麵疙瘩，變的無法食用。這種現象很多人都遇到過，農村俗稱"鬼捏饃"。

饅頭髮生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮一個。總體來說以下幾種情況饅頭髮生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、品質好的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。另外，從饅頭抽縮的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。

那麼，是什麼原因造成了饅頭抽縮呢？經過長期研究發現，饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。知道，麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。麵糰的持氣能力和麵筋品質的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋品質越好越容易持氣。如果麵粉品質差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉品質好、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。

當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。

通過以上分析，只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭髮生抽縮的概率降到最低點：

1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；

2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；

3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。

主要是面沒有發好，往鍋裡放生饅頭時做好是溫水或涼水，這樣饅頭在這個過程中會慢慢膨大，要是直接往鍋裡倒開水，會把面一下蒸死就再也發不起來了。有時候一鍋饅頭髮的都很好，總有一個或兩個硬邦邦的，那是鍋蓋上面的水滴在上邊了，其實什麼說到也沒有！