玉米澱粉又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的澱粉——供應量最多的澱粉，但不如土豆澱粉效能好。香港地區叫生粉的主要是玉米澱粉。 2、太白粉Potato Starch 即生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉——家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉，臺灣地區叫太白粉。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是臺菜）上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。 太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮後的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。 PS：注意與馬鈴薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相區別，可加熱水調煮後還原變成馬鈴薯泥。此外，也經常用於西式麵包或蛋糕中，可增加產品的溼潤感。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 也叫地瓜澱粉、山芋澱粉，特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑。它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融於水中後加熱會呈現粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較粘控制。

紅薯澱粉，玉米澱粉和土豆澱粉的區別為：原料不同、粘性不同、糊化溫度不同。

一、原料不同

1、紅薯澱粉：紅薯澱粉是由蕃薯澱粉等所製成的粉末。

2、玉米澱粉：玉米澱粉是將玉米用0.3%亞硫酸浸漬後，透過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成。

3、土豆澱粉：土豆澱粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟後，乾燥並精細磨碎而製成。

二、粘性不同

1、紅薯澱粉：紅薯澱粉的粘性比土豆澱粉要低，比玉米澱粉要高。

2、玉米澱粉：玉米澱粉的粘性比紅薯澱粉和土豆澱粉都要低。

3、土豆澱粉：土豆澱粉的粘性比玉米澱粉和紅薯澱粉都要高。

三、糊化溫度不同

1、紅薯澱粉：紅薯澱粉的糊化溫度比玉米澱粉和土豆澱粉都要高。

2、玉米澱粉：玉米澱粉的糊化溫度比紅薯澱粉要低，比土豆澱粉要高。

3、土豆澱粉：土豆澱粉的糊化溫度比玉米澱粉和紅薯澱粉都要低。