8大因素影響麵糰中麵筋的形成 　　麵筋在麵糰的形成中起著重要的作用，而且麵筋的性質決定了麵糰的工藝效能及焙烤食品的品質。

麵筋含量在麵粉品質中也有一定的決定性，麵筋質量是麵粉品質檢測過程中的一個重要將檢測專案，可以使用麵筋指數測定儀進行測定分析，不同面製品製作過程中對於麵粉的麵筋質量以及粗細度均存在一定的要求，麵粉粗細度檢測使用驗粉篩能夠快速準確的進行測定分析。在面屯的肉質過程中，麵筋含量的形成收多方面的因素影響，主要如下： 　　小麥粉的種類和品質。一般而言，春小麥及硬質小麥的麵筋含量高於冬小麥及軟質小麥。正常小麥粉的麵筋生成率明顯高於受凍傷的、受蟲害的及黴變的小麥粉。　　麵糰靜置時間。單從麵筋形成過程來看，延長麵糰靜置時間，可使麵筋性蛋白質有充足的時間吸水脹潤，有利於提高麵筋的生成率。實踐證明，麵糰靜置時間以20min左右為宜。　　攪拌強度。在麵糰調製時，適當攪拌或揉擦可以促進蛋白質對水分的吸收，加速蛋白質吸水脹潤及麵筋的形成。但攪拌時間不宜過長，強度也不宜過大，否則會使已形成的麵筋網路被破壞，從而降低麵筋生成率。　　加水量。調粉時，水的新增量不足或過度，都會影響麵糰中結合水、準結合水和自由水的比例，進而影響麵糰的工藝特性。加水量不足，麵筋性蛋白質不能充分吸水脹潤，蛋白質分子擴充套件不夠，這不僅使麵筋生成率降低，而且所形成的麵筋品質較差。但加水量過大，一方面會加快酶對蛋白質的作用，使麵筋生成率降低，另一方面會使麵糰過軟，不符合生產的要求。　　調粉溫度。隨著水及麵糰溫度的升高，麵筋性蛋白質吸水速度加快，吸水量增大，從而使麵筋生成率也提高。但溫度過高，如果超過65℃，則會因蛋白質變性，吸水性減弱，脹潤值下降致使麵筋生成率降低。一般來說，當面團溫度在30℃左右時，麵筋性蛋白質的吸水率可達150%，麵筋生成率較高。　　食鹽。加1%的食鹽，可提高麵筋的產出率。食鹽新增量多的麵糰，其和麵所需時間相對延長。　　麵糰pH值和酸度。麵筋的等電點pH值為6.0~8.0。麵糰pH值的變化將會影響麵筋性蛋白質的帶電性質。隨著麵糰pH值的下降，偏離麵筋性蛋白質的等電點，麵筋性蛋白質帶正電荷，且電荷數增加，導致蛋白質吸水能力增強，麵糰形成速度隨之加快，但麵糰容易弱化。　　攪拌機。攪拌機最好是變速的，可分為低速25r/min~40 r/min、中速60r/min~80 r/min、高速100r/min~300 r/min、超高速1 000 r/min~3 000r/min等。這樣可根據不同的麵糰性質，以不同的速度進行調製。