滷菜的製法
1．將製成（或儲存）的滷湯放在大鍋內，再加入一些水、鹽、蔥、姜。
2．將要滷製的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗淨血沫，放入滷湯內，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火滷熟（注意不能滷的太爛，否則不好改切），關火後，在滷湯裡醃泡6-8小時（不能久泡，會是肉質發腐），撈出晾涼。抹上香油以免乾燥。
三、儲存方法：
家庭儲存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。儲存老湯時，一定要清除湯中雜質（蔥姜等），涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑膠、鋁製或不鏽鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑膠袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每週吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可儲存，否則應煮沸殺菌後再繼續儲存。
四、提示：
1、滷湯內切勿滷製夏腐乾、羊肉等易發酸和帶羶味的東西，如需滷製時，可取出一些湯，單獨來滷。
2．每次滷食品時都要加姜蔥，並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。
3·滷製時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食慾之功能。
五、專業滷湯的分類：
滷汁一般分為紅滷和白滷。
1、紅滷中由於加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故滷製出的成品色澤棕紅髮亮，適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的滷製；
2、白滷中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜於水產品、雞、蔬菜的滷製。
當然也有不少原料既可紅滷，又可白滷。而且隨著季節的變化，菜品也需採用不同的滷製方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的滷製品，所以夏季以白滷為多，而秋冬季則多采用紅滷。但總的來說，紅滷的適用範圍比白滷廣泛，品種也較多，並且一年四季都可以採用。
六、專業的紅滷配方秘籍：
生薑５００克 八角６０克 三奈４０克 小茴香４０克 桂皮４０克 砂仁５０克 草果５０克 白蔻５０克 高良薑３０克 丁香５０克 藿香３０克 陳皮３０克 花椒２０克 香葉２０克 紅曲米３０克 生抽４０克 精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。
滷菜的製法
1．將製成（或儲存）的滷湯放在大鍋內，再加入一些水、鹽、蔥、姜。
2．將要滷製的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗淨血沫，放入滷湯內，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火滷熟（注意不能滷的太爛，否則不好改切），關火後，在滷湯裡醃泡6-8小時（不能久泡，會是肉質發腐），撈出晾涼。抹上香油以免乾燥。
三、儲存方法：
家庭儲存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。儲存老湯時，一定要清除湯中雜質（蔥姜等），涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑膠、鋁製或不鏽鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑膠袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每週吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可儲存，否則應煮沸殺菌後再繼續儲存。
四、提示：
1、滷湯內切勿滷製夏腐乾、羊肉等易發酸和帶羶味的東西，如需滷製時，可取出一些湯，單獨來滷。
2．每次滷食品時都要加姜蔥，並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。
3·滷製時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食慾之功能。
五、專業滷湯的分類：
滷汁一般分為紅滷和白滷。
1、紅滷中由於加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故滷製出的成品色澤棕紅髮亮，適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的滷製；
2、白滷中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜於水產品、雞、蔬菜的滷製。
當然也有不少原料既可紅滷，又可白滷。而且隨著季節的變化，菜品也需採用不同的滷製方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的滷製品，所以夏季以白滷為多，而秋冬季則多采用紅滷。但總的來說，紅滷的適用範圍比白滷廣泛，品種也較多，並且一年四季都可以採用。
六、專業的紅滷配方秘籍：
生薑５００克 八角６０克 三奈４０克 小茴香４０克 桂皮４０克 砂仁５０克 草果５０克 白蔻５０克 高良薑３０克 丁香５０克 藿香３０克 陳皮３０克 花椒２０克 香葉２０克 紅曲米３０克 生抽４０克 精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。