拌的方法很多，有生拌、鹽醃脫水拌等，但最常見的還是汆煮調味拌，味型多采用紅油、麻辣、酸辣、酸甜、鹹鮮等。也可炸後拌制或炸後收汁都是我們常用的烹調技法。

汆煮的原料分三類：植物類、肉類、海鮮類。汆煮的原料品種多樣，有蔬菜類如菠菜、空心菜、萵筍尖、金針菇、香菇、韭黃、韭菜、筍、四季豆、鮮豆、豇豆、蘆筍、芹菜等；半成品有豆腐乾、豆腐皮、豆腐絲及素菜製品；魚蝦類如鱔魚、鮮貝、鮮魷魚等；肉類有豬肉及肚、心、舌，牛肉、羊肉；禽類有雞鴨等。在拌制前應根據原料性質而定，有的需要快速汆制保色，有的汆制斷生保色，有的汆制時需要加姜、蔥、料酒、鹽以去掉腥味及不良異味，有的汆煮至熟透。刀工成形有絲、丁、條、片、塊、粒等味型可採用冷盤各種味型拌制，根據原料特性，有的重用鹽、有的少放鹽、有的需要清淡、有的需要味濃。清淡也好，味濃也好，應注重色澤搭配。體現冷菜的色、香、味、形.風味，是拌制菜餚重普遍運用的烹調方法，是拌中之首。

總之，生鮮食品的拌和川菜冷菜的拌在製作上基本上大同小異，生鮮食品拌時批次拌制，量大和冷盤一樣，重味重色重形，提前準備，注意保鮮和營業後的收揀工作，採用加蓋袋裝的方法。

在拌制方式上葉同樣離不開三種方式：生拌、熟拌、生熟拌。但調味方式是一樣，確定口味、分別調味拌制而成。

滷菜店涼拌菜一般有調料水、熬製香、紅辣子油三種為主。方便簡單可快速出菜。

分享涼拌菜調料水的製做方法。

1、準備調料。 花椒4克、小茴香8克、桂皮2克、草果6克、丁香1克，鮮湯。 八角4克、白胡椒1克、姜2克、蔥段6克、冰糖3克、清雞湯200克，雞精5克、味精5克、白酒1克，醋1克，玉米水澱粉10克。

2、香辛料先洗淨再焯水10分鐘。

3、鍋里加600克水，加清雞湯，加香辛料，先大火燒開，轉小火煮30分鐘，再加入蔥薑糖雞精白酒等再煮10分鐘，加入醋，關火前加入玉米水澱粉攪勻，放涼既可使用。