蔬菜是每日膳食中必不可少的組成部分，對於維持健康也有著重要意義。蔬菜的種類很多，可按照蔬菜部位分為根、莖、葉、花、果等蔬菜，也可以簡單地按照顏色分為深色蔬菜和淺色蔬菜。不同種類的蔬菜有不同的營養，那深色蔬菜真的比淺色蔬菜更有營養嗎？

深色蔬菜是指呈現深綠色的蔬菜，如油菜、芹菜葉、菠菜、空心菜、萵筍葉、韭菜等；呈現橘紅色或紅色的蔬菜，如西紅柿、胡蘿蔔、紅辣椒、南瓜等；呈現紫紅色的蔬菜，如茄子、紫甘藍、紅莧菜等。實際上，這些顏色就是蔬菜中富含營養素和植物化學物的表現之一。深色蔬菜與淺色蔬菜相比，確實具有一定的優勢，富含β-胡蘿蔔素和維生素A等，也富含一些有益健康的植物化學物，如花青素等。

建議每日膳食中應該餐餐有蔬菜，且保證每天攝入6兩-1斤蔬菜，其中深色蔬菜應該佔蔬菜總攝入量的一半以上。

張娜 營養學博士

確實深色蔬菜比淺色蔬菜更有營養：深色蔬菜含有的植物色素多，比如深紫色蔬菜含有花青素；深綠色蔬菜含有類胡蘿蔔素、葉酸、葉綠素等，且維生素礦物質含量也要高很多：鈣、鎂、鐵、維生素K等，它們對骨骼的健康、對眼睛的呵護都比淺色蔬菜優勢更大。

怎麼說了，不同種類的蔬菜，營養自然不同，所以說並不能單單說深綠色比淺色蔬菜更有營養，比如萵苣和蘑菇相比，顏色完全不一樣，深淺也完全不一樣，並不能說誰的營養更高，因為它們各有各的營養。

如果說是同種蔬菜相比，那深色蔬菜可能營養更高一點，顏色深的話，含的植物色素較多，所以如果是同種蔬菜的話，那可以選購顏色較深的。

蔬菜根據顏色可以分為深色蔬菜和淺色蔬菜，深色、淺色之分，可以按葉綠素和胡蘿蔔素的含量加以區分。

深色蔬菜：深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色蔬菜都屬於深色蔬菜，如菠菜、油菜、芹菜葉、空心菜、西紅柿、胡蘿蔔、南瓜、紅莧菜、紫甘藍等；

淺色蔬菜：白色、微黃或微綠的蔬菜屬於淺色蔬菜，如瓜類、白蘿蔔等。

深色蔬菜營養價值一般優於淺色蔬菜。

相比較而言，深色蔬菜營養價值一般優於淺色蔬菜，顏色越深其所含的鈣、鐵、胡蘿蔔素、維生素K1、維生素B2及維生素C也越多，紫茄子含有豐富的煙酸。