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  • 1 # 使用者6057070978277

    (1)番鴨宰殺後治淨,取出鴨雜,將鴨身剁成3釐米大小的塊,鴨頭順長一劈為二,再橫著斬為兩截。

    (2)老薑去皮洗淨,用刀在菜墩上拍松,再用手撕成條。

    (3)豬棒子骨洗淨,放入清水鍋中,用大火燒沸後撇淨浮沫,轉用中小火熬至湯色乳白,撈出棒子骨。

    (4)炒鍋置火上,放入芝麻油燒熱,將鴨塊倒入鍋中,翻炒約15分鐘,至鴨塊水分將幹且快熟時,撒入白色藥料1包,續炒至藥料香味溢位時,起鍋盛入高壓鍋中,摻入棒骨湯,調入精鹽、味精、廣東米酒和冰糖,再投入黑色藥料2包,然後加蓋上火,至上氣後壓約15分鐘。

    鍋離火,再燜約15分鐘,揭蓋,將鴨塊撈出裝入盆中,鍋中燉鴨原湯留用。

    (5)淨鍋上中火,放入芝麻油燒熱,倒入姜條翻炒至姜條水氣將幹且收縮變小時,撒入白色藥料1包,續炒約3分鐘,起鍋裝入大碗內待用。

    (6)先把姜條分別裝入火鍋中墊底,再將鴨塊分別盛入火鍋中,然後將高壓鍋中的燉鴨原湯及適量棒骨湯分別倒入火鍋中,再將火鍋端上火,燒沸後,置於酒精爐上,隨小料汁味碟及鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發粉絲、洋白菜、水發腐竹等配菜上桌,即成。

    (7)味碟調製:幹辣椒去蒂去籽,切為細末;香蔥擇洗淨,也切成細末;把醬油倒入一大碗內,放入白糖攪拌,至白糖溶化後,再放入幹辣椒末、香蔥末及少許芝麻油,待調勻後即成薑母鴨小料汁,然後將小料汁分盛於若干個小碗內作為味碟,待用。

    (8)配菜切配:鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨血均切片;鴨腸切節;水發粉絲、水發腐竹均切節;洋白菜切塊。

    (9)薑母鴨上桌後,可先由服務員對其作一簡介,再由服務員將火鍋中的鴨塊分別盛入客人面前的小碗內,讓客人佐味碟中的小料汁蘸食。待客人吃完鴨塊,再由服務員將火鍋中的湯汁舀入客人的小碗內舀時需撇開浮油,讓客人慢慢地喝湯。然後由服務員向火鍋中添入棒骨湯,燒沸後由客人自行涮燙配菜。

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