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2 # 使用者7698895345900
酸菜魚的做法步驟
1. 魚片做法:先將魚鱗去除洗淨切去頭和尾,預魚身內黑膜刮淨。
2. 避免切魚片手滑,可以用廚房紙擦乾粘液。
3. 沿著魚身脊背的魚骨將刀切入,將魚身完整分成兩片。
4. 其中一片魚身上一定會帶有魚脊背的大刺骨,小心的將主骨和魚肉分離。
5. 完整分離後,兩片去掉大刺的魚身就有了,將大骨刺切成段備用。
6. 魚頭切半,魚尾、魚骨脊切段放入碗中,加料酒、蛋清、澱粉醃製。
7. 將魚身內殘留的魚刺用刀小心的剔除,直到一根刺也不留。
8. 魚身內部朝上,刀呈45度角斜切成魚片,一定要越薄越好。
9. 酸菜魚烹製過程:將四川產袋裝酸菜(已經切好)倒入碗中,大蔥切好,小米辣,幹辣椒,薑片,蒜頭準備。魚片和魚骨分別裝碗,都用蛋清,少量澱粉,料酒醃製。
10. 鍋入油,爆香姜,大蔥,小米辣,幹辣椒,然後放入酸菜一同炒出香味。
11. 放入高湯(雞湯骨湯或史雲生清雞湯)沒有用清水也可以。倒入魚頭骨,大火煮10分鐘。再放入料酒,胡椒粉調味。
12. 關鍵:熬好白色魚湯後,將所有魚骨撈出,免得骨刺太多將魚片劃傷,導致魚片不完整。
13. 最後倒入魚片,開小火,燜至2—3分鐘魚片成白色馬上盛出,以免魚片變老。最後灑一些蔥花提香味即可。
肉類要嫩主要是不能在加工過程中流失太多水分。保持水分的做法無非是加水澱粉上漿、大火過油、小火慢煮等幾種方式。根據魚的種類和做法不同選擇不同的方式。比如紅燒可以用大火過油再燒,魚肉本來就嫩的如鉗魚多寶這類的可用蒸的方式。既然問道燉這種加工方法,主要注意幾點:1、魚肉本身不能經過長時間冷凍冷藏2、醃製時間10-30分鐘,時間太長鹽會讓魚肉變老3、用水澱粉,要想有滑的感覺就多一點,要想不著痕跡就少一點,醃製的時候就加進去,稍微揉一下。用蛋清的話會更滑一些,但是我是比較愛用水澱粉。一來方便,二來蛋清更適合清湯。滿屋的重慶人,所以你懂的4、太大的魚適當改下刀,減少加熱時間5、加了澱粉的魚在下鍋的時候一定要用小火,等你感覺差不多熟了的時候再用大火燒1-2分鐘完全斷生6、煮魚一定不要攪7、魚肉很容易熟,所以不要長時間加熱,熟透就可以了8、如果覺得不入味,可以用魚湯做個蘸料蘸著吃這是昨天晚飯隨手做的水煮魚,用羅非魚做的,用筷子是夾不過碗的,一定要用勺子原東加了小蔥和芝麻做的蘸水