肉類要嫩主要是不能在加工過程中流失太多水分。保持水分的做法無非是加水澱粉上漿、大火過油、小火慢煮等幾種方式。根據魚的種類和做法不同選擇不同的方式。比如紅燒可以用大火過油再燒，魚肉本來就嫩的如鉗魚多寶這類的可用蒸的方式。既然問道燉這種加工方法，主要注意幾點：1、魚肉本身不能經過長時間冷凍冷藏2、醃製時間10-30分鐘，時間太長鹽會讓魚肉變老3、用水澱粉，要想有滑的感覺就多一點，要想不著痕跡就少一點，醃製的時候就加進去，稍微揉一下。用蛋清的話會更滑一些，但是我是比較愛用水澱粉。一來方便，二來蛋清更適合清湯。滿屋的重慶人，所以你懂的4、太大的魚適當改下刀，減少加熱時間5、加了澱粉的魚在下鍋的時候一定要用小火，等你感覺差不多熟了的時候再用大火燒1-2分鐘完全斷生6、煮魚一定不要攪7、魚肉很容易熟，所以不要長時間加熱，熟透就可以了8、如果覺得不入味，可以用魚湯做個蘸料蘸著吃這是昨天晚飯隨手做的水煮魚，用羅非魚做的，用筷子是夾不過碗的，一定要用勺子原東加了小蔥和芝麻做的蘸水

　　酸菜魚的做法步驟

　　1. 魚片做法：先將魚鱗去除洗淨切去頭和尾，預魚身內黑膜刮淨。

　　2. 避免切魚片手滑，可以用廚房紙擦乾粘液。

　　3. 沿著魚身脊背的魚骨將刀切入，將魚身完整分成兩片。

　　4. 其中一片魚身上一定會帶有魚脊背的大刺骨，小心的將主骨和魚肉分離。

　　5. 完整分離後，兩片去掉大刺的魚身就有了，將大骨刺切成段備用。

　　6. 魚頭切半，魚尾、魚骨脊切段放入碗中，加料酒、蛋清、澱粉醃製。

　　7. 將魚身內殘留的魚刺用刀小心的剔除，直到一根刺也不留。

　　8. 魚身內部朝上，刀呈45度角斜切成魚片，一定要越薄越好。

　　9. 酸菜魚烹製過程：將四川產袋裝酸菜（已經切好）倒入碗中，大蔥切好，小米辣，幹辣椒，薑片，蒜頭準備。魚片和魚骨分別裝碗，都用蛋清，少量澱粉，料酒醃製。

　　10. 鍋入油，爆香姜，大蔥，小米辣，幹辣椒，然後放入酸菜一同炒出香味。

　　11. 放入高湯（雞湯骨湯或史雲生清雞湯）沒有用清水也可以。倒入魚頭骨，大火煮10分鐘。再放入料酒，胡椒粉調味。

　　12. 關鍵：熬好白色魚湯後，將所有魚骨撈出，免得骨刺太多將魚片劃傷，導致魚片不完整。

　　13. 最後倒入魚片，開小火，燜至2—3分鐘魚片成白色馬上盛出，以免魚片變老。最後灑一些蔥花提香味即可。