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  • 1 # 使用者774056550451

    你把菜壇放在陰涼的地方密封好,還要避免將油星和生水弄進泡菜壇,用乾淨乾燥的筷子取菜,看能不能改善?

    1、準備容器,塑膠桶,罈子,缸,甕皆可,不能使用鐵製鋁製容器,因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。

    2、把白菜去老幫碼放在容器內,儘量把所有空間擠滿,如果不好放可以把部分白菜切開。

    3、加滿開水,加一點鹽,不加也行,用石頭壓上防止白菜漂起,不要讓白菜露出水面,桶口用塑膠膜封好,與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上,溫度越高發酵時間越短。這一步是做好酸菜的關鍵,搞不好會腐爛,酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程,乳酸桿菌是厭氧菌,黴菌雜菌是需氧菌,加開水就是為了把水中的氧氣清除掉,讓別的菌沒法繁殖,給乳酸桿菌創造生存條件,用塑膠膜封口是為了防止空氣重新溶入水中,過去的做法是把缸的上面用黃泥封好,目的一樣。現在不用了,有蓋子的蓋嚴,沒蓋子的用塑膠膜封,總之不要讓氧進入,為了消耗水中氧氣,也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的新增劑,目的也是為了除去水中氧氣,但偶不喜歡用新增劑。酸菜經乳酸桿菌(乳酸菌是對人有利的菌)發酵後,產生大量乳酸,不僅口感好,而且對人體有利。東北酸菜原料:大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。調料:鹽(好像不放也行)醃製:將白菜洗淨後(或是隻把外層去掉就可以了),然後從中間將白菜劈開成2瓣,好讓水分滲透,也好擺放。然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實,每層可以適當放些鹽,要壓得很實很實,菜與菜之間不留空隙,擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。然後倒進生水。一個月後(有的地區20天左右),酸菜就醃好了,如果放酸菜缸的地方稍涼的話,能放很久也不壞,吃時隨吃隨取。說明加註意:1、白菜很重要,不是什麼地區的白菜醃出來都好吃,同一地區的品種也不一樣2、酸菜缸不要放在熱的地方,涼一些,保證不結冰就行3、用那種農村裝水的大缸最好4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸裡,酸菜會壞5、不是什麼地區的氣候都適合醃酸菜,中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠_6、不是什麼時候都可以醃,在東北至少要等到立冬過後才可以醃7、現在有賣一種叫“酸菜鮮”,類似於酵母的東西,灑在缸裡據說醃出來的會好吃。8、大部份飯館裡的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質製成,1,2天酸菜就速成,而且非常難吃,類似於醋酸的味道,根本就不是酸菜味。9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽醃酸菜、鹹菜、鹹魚、鹹肉、煙燻食物等,就像豆芽說的容易中毒。至於天然醃製的酸菜是否會中毒,我就不知道了。10、有的人不能吃太多,酸菜火氣大,容易上火

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