不管是涼拌菜、滷菜、麵條都離不開辣椒紅油，很多朋友一定想知道辣椒紅油在製作上是否有規律可循？這點是毋庸置疑的所有的菜餚在製作上都是有配比規律的，一款紅油香味是否醇厚跟油、辣椒、香料是有直接關係的，

一、紅油製作辣椒、油的用量佔比：

辣椒佔20%、油佔80%比例1:4，舉例：我們使用500g辣椒那麼油的用量則是2000g

二、紅油中香料的使用比例：

香料在紅油中佔的比例0.5%-0.8%，也就是辣椒和油的總和百分比，也就是說如果我們油和辣椒的總和為10斤，那麼我們所使用的香料則是26-40g之間，香料之間的主輔之間的比例則是：7：3，舉例：主料 八角 桂皮 70% 輔料 小茴香 30%

三、蔬菜料頭佔比：

料頭（洋蔥 薑片 蔥）的比例來自於油的重量，也就是說它們比例是4:1，2000g油我們就需要使用500g料頭，

四、如何選擇辣椒

在川式紅油中主要有三種辣椒配合使用，二金條（增香） 朝天椒（增辣） 石柱紅（增色）它們的比例是5:3:2，當然也可以根據本地的喜辣可以調整它們的比例，

結語：透過以上紅油辣椒中不同材料的使用規律，我們基本上能確定它們之間的比例：三種辣椒之間的比例：5:3:2，油和蔬菜料頭的比例：4:1，香料主輔比例：7:3，

按照我們統計的一般餐飲的紅油配比，約定俗成的比例為辣椒麵和油的比例為：1：3到1：7之間。也就是說：假設一百克辣椒麵，它搭配的菜籽油，一般在300克到700克之間。如果換算成一斤辣椒麵的話，就是三斤到7斤的油。

現在一般外面常見的需要紅油的餐飲店，大概都是用的最高標準，一般一斤辣椒麵要搭配六斤到七斤的菜籽油。如果出了四川，包括被川菜影響比較深的漢中地區，來到北方的話，辣椒麵搭配的油就比較少了。比如洛陽的各種湯類，一般在1斤辣椒麵3斤油左右，如果用的牛羊油，還會更少。

因為紅油中，油佔得比重的是最大的。所以香料一般會和油來按比例配比。香料現在常用的比例是2%到6%。也就是說，500克油一般搭配10克到30克。另外，我不建議香料直接使用，而是打成粗顆粒再用，更能釋放出香辛味。

所以，如果一般的紅油配方，應該是這樣的：

五百克辣椒麵，一百五十克香料粗顆粒，三千克菜籽油，芝麻以及碎花生共兩百克，鹽少許。

按照這個配比做出的紅油，應該不會差了。

紅油的製作中，各種食材間的比例分析講解

紅油的製作最重要且用量最大的兩種食材，就是植物油和辣椒麵，而這兩種食材間的比例基本上都是確定的，大多數紅油的製作中，辣椒麵和植物油的比例為1：5，對於這個比例適用於大多數的紅油製作，有些餐飲人會根據自己對紅油的一些實際需求而適當改變這個比例。

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例如：一些麵館的客人中大多數喜歡吃辣子的較多，所以就會將油和辣椒的比例調整，辣椒和植物油的比例可能為1：4或者1:3或者1：2，這樣做的好處就是，紅油中油放的比較少的時候，製作出的紅油越香，越能突出辣椒麵的香味。

同樣的道理，如果紅油是用於涼拌菜的製作，那麼大多數人都會適當地將油的比例變大，畢竟拌冷盤是很費紅油的，那麼如何保證紅油的味道，一般拌冷盤所用的紅油，其辣椒部分主要是為了增色，其次是增香，所以即使辣椒麵少一些也可以透過增加香料和蔬菜，從而輔助紅油增香。

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紅油中各種食材間的比例關係是：辣椒麵決定植物油的用量，植物油決定香料的用量，而紅油的成本高低則是決定煉製紅油時所新增的蔬菜的用量。也就是說各種蔬菜的新增沒有具體的比例，大多數餐飲店製作紅油或者料油的時候，都是用一些邊角料，或者是廉價的蔬菜，例如：洋蔥，香菜根，芹菜葉，胡蘿蔔頭等等，除了一些必須新增的大蔥，香蔥，生薑，大蒜以外的其他食材都是可有可無，即使是有必要新增的蔥薑蒜，其實也可以結合自己的實際情況選擇是否新增。

個人製作紅油的經驗總結：製作紅油時，油較少，辣椒麵較多的情況下，可以減少使用各種蔬菜的用量，因為這個時候，辣椒麵的香味完全可以讓油足夠香，相反的是，如果油較多，而辣椒麵較少的情況，那麼就有必要新增一些蔬菜輔助增加紅油的香度，因為較少的辣椒麵的香味不足矣讓植物油足夠香。

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決定蔬菜使用量的具體分界線在哪裡？

當辣椒麵和植物油的比例為1:5的時候，這個比例製作的紅油就需要放適量的蔬菜，當辣椒麵與植物油的比例在1:3以內的情況下，其實只需簡單的放些蔥薑蒜即可，不放也可以，所以蔬菜的用量的關鍵比例就是紅油中的辣椒和植物油為1：3的時候。

香料與油的比例是多少？

大多數情況下，煉製紅油時所用的香料和油的比例為1:50，但是根據紅油的不同做法，香料與油之間的比例也並非是固定的，因為不同的配方對應的做法都是有其道理的。舉個簡單的例子：本人就見過一個與眾不同的做法，就是用最低的食材成本卻做出了很好的味道，這種做法就是用最少的香料使用量，然後在油中浸炸後撈出【一般炸過的香料都會扔掉，但是這個做法不扔】，最後當紅油製作完成時，將之前撈出的香料在倒入紅油中浸泡，這樣的做法即使用的香料較少，但卻同樣可以做到增香的效果。

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